À haute température, les tomates deviennent tendres et juteuses, avec ici et là des bords grillés. La chapelure croustillante à l’ail, l’huile de basilic verte et un filet de vinaigre de vin rouge apportent de la fraîcheur et du contraste à chaque bouchée.
Ce plat d’accompagnement joue sur le contraste entre des tomates chaudes et éclatées et une chapelure qui reste vraiment croustillante. Les tomates mûres rendent de l’eau pendant la cuisson ; en les espaçant sur une grande plaque, cette eau peut s’évaporer au lieu de les faire mijoter. Une température élevée aide la peau à éclater et fait griller certains bords. Choisissez de préférence de petites tomates à peu près de la même taille, pour qu’elles cuisent en même temps. Vous pouvez couper les tomates cocktail en deux, tandis que les tomates cerises peuvent rester entières.
Aux Pays-Bas, les tomates sont surtout à leur meilleur en été, lorsqu’elles sont mûres et parfumées. Hors saison, cette recette fonctionne aussi, mais goûtez les tomates avant de les enfourner : les moins mûres ont parfois besoin d’un peu plus de sel et peuvent demander un peu plus de vinaigre après cuisson. Le vinaigre de vin rouge réveille le jus de tomate concentré ; ajoutez-le seulement à la sortie du four, afin de préserver sa saveur fraîche et acidulée. Un vinaigre de cidre doux convient aussi, mais le balsamique est souvent plus sucré et rend le résultat moins frais.
Faites cuire la chapelure à part, sans les tomates. Au four, l’humidité des tomates la ramollirait, tandis qu’une poêle permet de la faire dorer uniformément en gardant le contrôle. Le pain blanc rassis et le pain au levain conviennent tous les deux : émiettez-le grossièrement pour obtenir un croquant prononcé, ou plus finement pour une couche plus régulière. Incorporez l’ail à feu doux lorsque la chapelure est presque prête ; il parfumera le tout sans brunir trop vite ni devenir amer. Gardez la chapelure à part jusqu’au moment de servir.
L’huile de basilic apporte un parfum frais et herbacé et relie les différents éléments dans l’assiette. Utilisez seulement les feuilles et mixez-les brièvement avec de l’huile d’olive neutre ; un mixage prolongé peut réchauffer l’huile et ternir sa couleur. Si vous n’avez pas de blender, hachez finement le basilic et mélangez-le à l’huile. Servez les tomates tièdes en accompagnement de légumes grillés, de poisson ou de poulet, ou avec du pain pour recueillir le jus. Après refroidissement, couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Conservez la chapelure à part et ajoutez-la juste avant de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur traditionnelle). Coupez les plus grosses tomates en deux et laissez les petites tomates cerises entières. Mélangez-les sur une plaque avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et ¼ de cuillère à café de sel. Étalez-les en une seule couche.
Faites rôtir les tomates 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, éclatées et légèrement grillées par endroits.
Pendant ce temps, préparez l’huile de basilic : mixez brièvement les feuilles de basilic avec l’huile d’olive douce et le ¼ de cuillère à café de sel restant, jusqu’à obtenir une huile d’un vert vif. Au besoin, raclez les parois du blender.
Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer la chapelure 4–6 minutes en la remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Baissez le feu, incorporez l’ail râpé et faites cuire encore 30 secondes. Transférez la chapelure dans une assiette.
Déposez les tomates chaudes et leur jus dans un plat. Arrosez-les de vinaigre de vin rouge et d’huile de basilic, puis goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Parsemez de chapelure à l’ail juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.