Dans une poêle bien chaude, les tomates vertes fermes se marquent de belles zones foncées, tout en restant juteuses et acidulées à cœur. Le citron, la feta salée, la coriandre fraîche et les graines de courge grillées en font un accompagnement coloré, aux textures à la fois fondantes et croquantes.
Les tomates vertes ne sont pas toujours simplement des tomates rouges encore mûres : certaines variétés restent vertes même à maturité. Pour cette recette, choisissez surtout des tomates fermes, qui se tiennent bien et ont une saveur fraîche et légèrement acidulée. Aux Pays-Bas, les tomates vertes ne sont pas toujours faciles à trouver ; demandez-en chez un marchand de légumes ou cherchez-en à la fin de l’été, lorsque les tomates sont abondantes. Choisissez des fruits lourds en main, sans parties molles.
La poêle doit être bien chaude avant d’y déposer les tomates. Ainsi, les faces coupées brunissent rapidement, sans que l’extérieur cuise assez longtemps pour s’affaisser complètement. Une grande poêle est utile : serrées les unes contre les autres, les tomates rendent de l’eau et cuisent à la vapeur plutôt que de griller. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire et évitez de les retourner sans cesse. Ici, un peu de coloration et une texture ferme sont exactement ce qu’on recherche.
Le citron et une petite quantité de miel équilibrent la fraîcheur prononcée des tomates. Le miel ne doit pas dominer par sa douceur ; il sert seulement à arrondir les notes les plus vives. Utilisez une huile d’olive douce pour ne pas masquer l’arôme fruité. La feta apporte du sel et de l’onctuosité. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser un autre fromage blanc, salé et friable, après l’avoir égoutté, même si le goût sera différent.
La coriandre apporte une note fraîche et végétale qui se marie bien au citron. Si vous n’aimez pas la coriandre, vous pouvez la remplacer par du persil plat : le résultat sera plus doux, tout en restant harmonieux avec le fromage. Les graines de courge apportent un croquant généreux et se grillent rapidement à sec dans une poêle. Les graines de sésame peuvent les remplacer, mais réduisez-en la quantité, car leur goût est plus prononcé.
Servez les tomates aussitôt, en accompagnement de légumes grillés, de poisson ou de poulet, ou avec du pain pour saucer le jus citronné et l’huile. Elles sont également délicieuses avec une salade de céréales toute simple. Préparez ce plat de préférence juste avant de le servir : en refroidissant, les tomates ramollissent et les graines perdent une partie de leur croquant. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les doucement à la poêle ou servez-les froids.
Lavez les tomates et séchez-les bien. Coupez-les en deux en passant par le pédoncule. Dans un petit bol, mélangez 1 c. à s. d’huile d’olive, le jus de citron, le miel et le sel.
Faites griller les graines de courge à sec dans une poêle à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les dès qu’elles commencent à dorer et à dégager leur parfum.
Faites chauffer la 1 c. à s. d’huile d’olive restante dans la même grande poêle, à feu vif. Déposez les tomates dans la poêle, face coupée vers le bas, sans les superposer. Faites-les cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien brunies, tout en gardant les tomates fermes. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire.
Disposez les tomates sur un plat, face coupée vers le haut. Nappez-les du mélange citron-miel et laissez-le brièvement pénétrer dans les tomates encore chaudes.
Émiettez la feta sur les tomates, puis parsemez de coriandre, de zeste de citron et de graines de courge grillées. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.