Panko doré, porc juteux et chou émincé très fin : le tonkatsu joue sur les contrastes. Avec du riz et une sauce tonkatsu douce et salée, vous obtenez un repas japonais complet.
Le tonkatsu est un plat japonais de la cuisine yoshoku, qui rassemble des plats japonais inspirés des styles de cuisine occidentaux. L’association bien connue de porc pané, de chou finement émincé, de riz et d’une sauce épaisse, douce et salée est aujourd’hui un repas familier au Japon. Chaque élément a son rôle. L’escalope est généreuse et croustillante, le chou apporte de la fraîcheur et du croquant, et le riz lie la sauce et la viande pour composer une assiette harmonieuse.
Pour le tonkatsu, on utilise souvent une côte de porc dans le filet, généralement désossée. Une pièce avec un peu de gras reste juteuse et a plus de goût qu’une viande très maigre. Donnez aux côtelettes une épaisseur à peu près uniforme afin qu’elles cuisent régulièrement. Le panko, une chapelure japonaise, est composé de flocons plus gros et plus aérés que la chapelure fine. Il forme ainsi une croûte épaisse et croustillante. Vous n’avez pas de panko sous la main ? De la chapelure grossière convient aussi, même si la croûte sera alors plus compacte.
La température de l’huile influe aussi sur le résultat de la panure. Si l’huile n’est pas assez chaude, la panure absorbe davantage de matière grasse avant de dorer ; si elle est trop chaude, l’extérieur colore rapidement alors que la viande n’est pas encore cuite. Un thermomètre de cuisine permet de vérifier facilement la température. Faites frire les côtelettes en petites quantités : en mettre trop à la fois fait baisser la température. Après cuisson, laissez-les reposer brièvement sur une grille pour que le dessous ne ramollisse pas à la vapeur.
Le chou finement émincé n’est pas qu’une garniture. Ses fines lamelles apportent un contrepoint juteux et croquant à la panure chaude et retiennent bien un peu de sauce. Émincez le chou aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé ; une mandoline convient aussi, mais faites attention à vos doigts. Le chou blanc est ferme et disponible toute l’année. En saison, le chou pointu néerlandais est une option plus tendre. Un filet de citron à table apporte davantage de fraîcheur sans remplacer la sauce tonkatsu.
La sauce tonkatsu est vendue toute prête dans de nombreux supermarchés et épiceries asiatiques ; elle offre des notes sucrées, acides et salées, avec une profondeur épicée. Sa composition varie selon les marques : goûtez-la éventuellement avant d’en verser davantage sur la viande. Servez les côtelettes coupées en lanières, avec le chou et le riz chaud à côté, afin que la panure reste croustillante jusqu’à table. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez bien la viande et le riz ; le four ou la friteuse à air préserve généralement mieux le croustillant de la panure que le micro-ondes.
Faites cuire le riz selon les indications de l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez le reste.
Émincez le chou aussi finement que possible et réservez-le au frais. Séchez les côtelettes en les tamponnant. Si nécessaire, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1,5 cm. Salez et poivrez des deux côtés.
Préparez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, l’une avec les œufs battus et l’une avec le panko. Passez chaque côtelette dans la farine et secouez-la pour retirer l’excédent. Trempez-la dans l’œuf, puis pressez-la dans le panko des deux côtés afin de bien la recouvrir.
Versez l’huile dans une casserole profonde et solide, sur environ 4 cm de hauteur. Faites chauffer à 170–175 °C. Faites frire les côtelettes en plusieurs fois, environ 4–5 minutes au total, en les retournant à mi-cuisson. Surveillez la température de l’huile ; les côtelettes sont cuites lorsque leur cœur atteint 63 °C dans la partie la plus épaisse. Laissez-les ensuite reposer au moins 3 minutes sur une grille.
Coupez le tonkatsu en lanières et répartissez-les dans les assiettes avec le riz et le chou finement émincé. Servez avec la sauce tonkatsu et les quartiers de citron, pour que chacun puisse en ajouter selon son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.