Un sandwich généreux garni d’une purée onctueuse de haricots noirs, de poivron grillé sucré et d’une salsa fraîche à la tomate. Les radis et le maïs doré apportent du croquant ; servez la torta sans attendre, tant que le pain est encore croustillant.
Une torta est un sandwich garni que l’on mange au Mexique sous de nombreuses formes. Le bolillo et la telera sont des pains bien connus pour la préparer : assez fermes pour accueillir une garniture généreuse, avec une mie moelleuse et une croûte qui peut devenir légèrement croustillante. Cette recette en propose une version végétarienne moderne, sans prétendre reproduire une variante régionale en particulier. Choisissez des petits pains fermes à la mie alvéolée, pour que la purée de haricots y reste bien et que le pain ne soit pas détrempé trop vite.
Les haricots noirs forment la base onctueuse et permettent aux autres garnitures de bien tenir en place. Le cumin, l’ail et le jus de citron vert donnent à la purée une saveur relevée et fraîche ; un peu d’eau aide à la lisser sans ajouter de matière grasse. Écrasez grossièrement les haricots à la fourchette ou mixez-les brièvement : une légère texture est agréable, mais une purée épaisse et facile à tartiner évite que des haricots entiers ne roulent hors du pain. Goûtez avant de garnir et ajoutez un peu de citron vert ou de sel si nécessaire.
Le poivron grillé apporte de la douceur et des notes moelleuses, légèrement fumées. En été, les poivrons frais et les tomates mûres sont largement disponibles ; hors saison, choisissez des tomates fermes pour la salsa et remplacez éventuellement le poivron par du poivron grillé en bocal, égoutté. Ce dernier n’a pas besoin d’être grillé à nouveau. La tomate, la coriandre et le citron vert gardent la garniture fraîche, tandis que le radis apporte une bouchée juteuse et poivrée. Coupez le radis en fines tranches pour qu’il ne domine pas.
Les grains de maïs prennent des marques brunes et une saveur grillée dans une poêle chaude et sèche. Laissez-les refroidir un peu après la cuisson avant de les parsemer sur le pain : ils garderont ainsi mieux leur croquant. Le maïs frais convient aussi, mais le maïs en conserve égoutté fonctionne très bien. L’avocat donne du moelleux et de la richesse à la garniture ; coupez-le juste avant de servir. Pour plus de piquant, vous pouvez mélanger un peu de jalapeño finement haché à la salsa, mais ce n’est pas indispensable.
Faites griller brièvement les faces coupées des petits pains et garnissez-les juste avant de passer à table : d’abord la purée de haricots, puis le poivron, l’avocat, le radis, la salsa et le maïs. La croûte reste ainsi ferme et la salsa ne sera pas écrasée. Servez la torta au déjeuner, accompagnée d’une simple salade verte ou de quartiers de citron vert supplémentaires. Ce plat se mange tout de suite ; une fois garni, le pain ramollit inévitablement. Si vous voulez vous avancer, mieux vaut donc conserver les éléments séparément.
Préchauffez le gril du four. Déposez le poivron sur une plaque recouverte de papier aluminium et faites-le griller 12–15 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau soit noircie et la chair tendre. Mettez le poivron dans un bol, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Retirez la peau, le pédoncule et les graines, puis coupez la chair en lanières.
Écrasez les haricots noirs dans un bol avec l’ail, le cumin, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe d’eau et ¼ de cuillère à café de sel. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une purée facile à tartiner ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Faites cuire les grains de maïs 4–6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits. Retirez-les de la poêle.
Mélangez les tomates avec la coriandre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Coupez l’avocat en tranches et coupez les petits pains en deux. Badigeonnez légèrement les faces coupées d’huile d’olive et faites-les griller dans la même poêle 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes.
Répartissez la purée de haricots sur les moitiés inférieures des petits pains. Garnissez de poivron, d’avocat et de radis. Déposez la salsa de tomates par-dessus et parsemez de maïs grillé. Refermez avec les moitiés supérieures des petits pains et servez aussitôt avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.