Un gâteau au chocolat dense de Capri, avec une fine croûte croustillante et un cœur moelleux. La poudre d’amandes remplace la farine de blé ; un refroidissement complet donne au gâteau sa texture caractéristique, à la fois ferme et fondante.
La torta caprese est un gâteau au chocolat associé à Capri, l’île du golfe de Naples. Dans cette version, le chocolat noir et la poudre d’amandes constituent l’essentiel de la pâte ; elle ne contient pas de farine de blé. On obtient non pas un gâteau léger et aérien, mais un gâteau dense, au goût intense de chocolat et à l’intérieur moelleux, presque fondant. Une fine couche de sucre glace suffit pour le finir. Si vous le souhaitez, servez-le avec de la crème fouettée non sucrée : elle apporte un peu de légèreté à chaque bouchée sans masquer le goût du chocolat.
Le choix du chocolat est déterminant. Une tablette de chocolat noir autour de 70% de cacao apporte une saveur franche et légèrement amère, qui s’accorde bien avec le sucre et la douceur de l’amande aux notes de noisette. Utilisez un chocolat que vous aimeriez aussi manger tel quel ; un chocolat au lait très sucré rendrait le résultat plus fade et plus doux. La poudre d’amandes finement moulue donne à la pâte une texture homogène. Si vous n’avez que de la farine d’amande, vous pouvez l’utiliser en même quantité. N’utilisez pas d’amandes grossièrement hachées pour remplacer toute la poudre d’amandes : elles absorbent l’humidité différemment et rendent le gâteau moins homogène.
La technique détermine le contraste entre la croûte et le cœur. Le chocolat fondu et le beurre sont d’abord mélangés aux jaunes d’œufs. Les blancs montés en neige apportent de l’air à cette préparation dense, mais le gâteau reste relativement peu léger : il ne lève pas comme un gâteau classique. Incorporez donc les blancs en plusieurs fois et arrêtez dès qu’il n’y a plus de grandes traînées blanches visibles. Au four, les bords prennent plus vite que le centre. Sortez le gâteau lorsque les bords semblent fermes et que le centre cède encore légèrement ; ici, une lame qui ressort complètement sèche n’est pas l’objectif.
Après la cuisson, laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le démouler. Tant qu’il est chaud, le centre est encore fragile et une part peut se défaire ; une fois refroidie, la texture devient plus dense et il est plus facile de couper de belles tranches. Le gâteau peut se conserver couvert à température ambiante si vous le servez dans un jour ou deux. Pour le conserver plus longtemps, couvrez-le bien et placez-le au réfrigérateur ; laissez une tranche revenir à température ambiante avant de la servir, afin que le chocolat ne soit pas dur et froid en bouche. Saupoudrez de sucre glace juste avant de le découper.
Préchauffez le four à 170 °C, en chaleur statique. Garnissez le fond d’un moule à charnière de 20 cm de papier cuisson.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séquences. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et laissez-la refroidir quelques minutes.
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit clair et crémeux. Incorporez le mélange au chocolat refroidi, puis la poudre d’amandes et le sel.
Dans un saladier propre, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants. Incorporez d’abord une grosse cuillerée de blancs au mélange au chocolat pour l’assouplir. Incorporez délicatement le reste en deux fois.
Versez la pâte dans le moule à charnière et lissez la surface. Faites cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient fermes et que le centre cède encore très légèrement lorsque vous bougez délicatement le moule.
Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule. Détachez les bords, démoulez le gâteau et saupoudrez-le de sucre glace juste avant de le servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.