Cette tourte salée ligure associe une farce parfumée aux épinards et à la ricotta, des œufs entiers et une pâte dorée et croustillante. Un plat végétarien à servir chaud ou à température ambiante.
La torta pasqualina est une tourte salée de Pâques originaire de Ligurie, la région côtière autour de Gênes. Les épinards ou les blettes en constituent la base verte ; la ricotta, le parmesan et la marjolaine apportent à la farce de l’onctuosité, une saveur salée et des notes légèrement florales. Les œufs entiers disposés dans la farce apparaissent dès la découpe. Ils rendent la tourte reconnaissable et donnent aussi une partie centrale plus consistante et riche en protéines.
Cette tourte est idéale au printemps, lorsque les jeunes épinards et les blettes sont abondants, mais vous pouvez la préparer toute l’année avec des épinards frais. Les blettes sont une bonne solution de remplacement : utilisez aussi les tiges finement hachées, mais faites-les revenir un peu plus longtemps avant d’ajouter les feuilles. Les épinards surgelés conviennent également, à condition de les décongeler complètement et de bien les essorer. Des légumes trop humides rendent la farce à la ricotta trop molle et risquent de ramollir le fond.
Dans les versions ligures, la pâte est traditionnellement abaissée très finement et composée de plusieurs couches. On obtient ainsi une croûte légère et croustillante, mais cette méthode demande du temps et de l’habileté. Cette recette utilise de la pâte filo comme solution pratique : ses feuilles fines donnent un résultat similaire, léger et feuilleté. Badigeonnez chaque feuille d’un peu d’huile afin que les couches deviennent croustillantes séparément à la cuisson. La pâte filo se déchire facilement ; les petites déchirures ne posent pas de problème, car la feuille suivante les recouvre.
La marjolaine est caractéristique des notes douces et herbacées de cette farce. Si vous n’en trouvez pas, utilisez une plus petite quantité d’origan, dont la saveur est plus prononcée. La teneur en eau de la ricotta varie beaucoup selon les marques ; si elle est humide, laissez-la d’abord égoutter dans une passoire fine. Le parmesan apporte davantage de saveur qu’un supplément de sel, mais goûtez la farce avant d’ajouter les œufs et rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
Servez la tourte comme plat végétarien avec une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au citron ; son acidité fraîche équilibre agréablement la richesse de la farce et de la pâte. Elle convient aussi à un buffet ou à un déjeuner : même tiède, elle se tient bien et les œufs se découpent joliment. Après le repas, laissez refroidir les restes, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez les parts au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; la pâte restera ainsi plus croustillante qu’au micro-ondes.
Préchauffez le four à 190 °C (chaleur statique). Graissez légèrement un moule à charnière de 24 cm avec un peu d’huile d’olive.
Faites tomber les épinards par portions dans une grande poêle à feu moyen, sans ajouter d’eau. Déposez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Pressez-les soigneusement pour en extraire l’eau, puis hachez-les finement.
Mélangez les épinards avec la ricotta, le parmesan, la marjolaine et un œuf. Assaisonnez de sel et de poivre noir.
Déposez une feuille de pâte filo dans le moule et badigeonnez-la d’une fine couche d’huile d’olive. Ajoutez trois autres feuilles, en les tournant légèrement à chaque fois et en les badigeonnant légèrement d’huile, de façon à recouvrir entièrement le fond et les côtés. Laissez les bords dépasser du moule.
Versez la farce aux épinards dans le moule et lissez la surface. À l’aide du dos d’une cuillère, creusez quatre larges puits. Cassez délicatement un œuf dans chaque puits, en veillant à ne pas briser les jaunes.
Badigeonnez finement les quatre feuilles de pâte filo restantes d’huile d’olive et posez-les sans les tendre sur la farce. Rabattez vers l’intérieur les bords de pâte qui dépassent, puis badigeonnez le dessus avec le reste de l’huile.
Faites cuire la tourte pendant 45–50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que la farce soit ferme autour des œufs. Couvrez le dessus sans serrer avec du papier aluminium s’il colore trop vite.
Laissez reposer la tourte au moins 20 minutes avant de retirer le cercle du moule et de la découper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.