Une pâte brisée croustillante, du poireau fondant et de la ricotta crémeuse forment la base de cette tarte salée italienne. De généreux morceaux de saumon cuisent dans la garniture ; servez la torta salata au déjeuner, chaude ou refroidie à température ambiante.
Torta salata est un terme italien générique qui désigne les tartes salées ; il ne s’agit pas d’une recette avec une garniture fixe. L’association d’une pâte brisée, de légumes et d’un mélange à base d’œufs constitue une base pratique, facile à adapter selon la saison. Dans cette version, le poireau et la ricotta donnent à la garniture une texture fondante, tandis que les morceaux de saumon apportent une mâche plus ferme. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur et le persil une note herbacée, sans masquer le goût du saumon.
Aux Pays-Bas, le poireau est généralement facile à trouver pendant les mois les plus froids, mais l’offre varie selon la saison et le producteur. Coupez le poireau en fines rondelles et lavez-les soigneusement : le sable se glisse facilement entre les couches. Faites fondre les rondelles à feu doux sans les faire dorer. Elles perdront ainsi de l’eau avant d’être ajoutées à la tarte. C’est important, car une garniture trop humide peut ramollir la pâte par-dessous. La ricotta varie en fermeté selon les marques ; si elle est très humide, laissez-la égoutter au préalable dans une passoire fine.
La pâte brisée apporte un contraste friable et beurré avec la garniture crémeuse. La précuisson de la pâte aide à la garder croustillante, même sous le poireau et la ricotta. Utilisez du papier cuisson avec des poids de cuisson, comme des haricots secs ou des billes en céramique, pour empêcher la pâte de gonfler. Vous n’avez pas de poids de cuisson ? Une couche de riz cru convient aussi ; conservez-le ensuite à part et ne l’utilisez plus pour cuisiner. Un rouleau de pâte tout prêt rend la préparation pratique, mais une pâte brisée maison convient également.
Coupez le saumon en gros dés pour qu’ils restent bien visibles une fois la tarte coupée. Le saumon frais cuit au four avec la garniture aux œufs. Vous pouvez aussi utiliser une quantité similaire de truite fraîche ; le saumon fumé est plus salé et son goût plus prononcé : choisissez-le uniquement pour varier et ajoutez le sel avec parcimonie. Servez la tarte avec une simple salade verte ou quelques feuilles amères assaisonnées. Elle est délicieuse chaude, mais se découpe plus nettement après un court temps de repos et peut aussi se manger à température ambiante.
Conservez les restes de tarte couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant la cuisson. Consommez-les dans les deux jours. Réchauffez les parts au four jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; la pâte reste généralement plus croustillante qu’après un passage au micro-ondes. Laissez éventuellement la tarte refroidir un peu avant de la servir, mais ne laissez pas les restes longtemps hors du réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Garnissez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte brisée et piquez le fond à plusieurs endroits avec une fourchette. Recouvrez de papier cuisson et ajoutez des poids de cuisson ou du riz cru.
Faites cuire le fond de tarte 15 minutes. Retirez le papier et les poids de cuisson, puis poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que le fond paraisse sec. Laissez le four allumé.
Pendant ce temps, coupez le poireau en fines rondelles et lavez-les soigneusement. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites fondre le poireau à feu doux à moyen-doux pendant 8–10 minutes. Laissez-le refroidir un peu.
Mélangez la ricotta, les œufs, le parmesan, le zeste de citron, le persil, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Incorporez le poireau fondant.
Coupez le saumon en dés d’environ 3 cm. Répartissez la garniture à la ricotta sur le fond précuit et enfoncez-y les morceaux de saumon de façon régulière.
Faites cuire la tarte 30–35 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit tout juste prise, que le saumon soit cuit et que les bords de la pâte soient dorés. Laissez reposer la tarte 10 minutes avant de la couper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.