Ces petits coussins de pâtes farcis de Mantoue associent courge rôtie, parmesan, amaretti et mostarda. Le beurre noisette à la sauge complète le plat sans dominer la farce au goût prononcé.
Les tortelli di zucca sont associés à Mantoue, en Lombardie. Leur farce se distingue par l’association de courge, de parmesan, d’amaretti et de mostarda : du sucré, du salé et une légère note épicée dans une même bouchée. La mostarda di frutta est composée de fruits confits dans un sirop à l’essence de moutarde ; ce n’est pas la même chose qu’une sauce moutarde. Sa composition exacte varie d’une recette et d’un foyer à l’autre. Pour cette version, utilisez une mostarda de fruits douce et hachez finement les fruits afin de bien les répartir dans la farce.
Aux Pays-Bas, la courge est largement disponible de la fin de l’été jusqu’à l’hiver. Une courge butternut ou musquée bien ferme convient parfaitement. La cuisson au four concentre les saveurs et évapore l’humidité, ce qui permet d’obtenir une farce assez ferme pour tenir dans une pâte fine. Laissez la courge refroidir après cuisson et égouttez-la si nécessaire. Si la purée est encore molle, incorporez un peu plus de parmesan ; n’ajoutez pas de farine sans réfléchir, car la farce deviendrait lourde.
Les amaretti apportent une subtile saveur d’amande et absorbent aussi un peu d’humidité. Émiettez-les finement, mais goûtez la farce avant d’ajouter du sel : le fromage et la mostarda ont déjà du goût. Vous n’avez pas d’amaretti sous la main ? Utilisez un peu de chapelure fine et une goutte d’extrait d’amande, ou faites l’impasse sur la note d’amande. Sans mostarda, le plat sera moins marqué ; des écorces d’orange confites finement hachées avec une pincée de moutarde en poudre constituent un substitut possible, mais nettement différent.
La pâte doit être assez fine pour devenir souple après cuisson, tout en étant suffisamment résistante pour retenir la farce. Étalez-la donc en plusieurs fois et gardez le reste couvert pour éviter qu’il ne sèche. Chassez l’air autour des petits tas de farce avant de refermer les tortelli : des poches d’air peuvent les faire éclater à la cuisson. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée et retirez-les dès qu’ils remontent à la surface et que la pâte est cuite ; le temps exact dépend de son épaisseur.
Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et prenne une couleur dorée, sans le laisser trop foncer. La sauge parfume la sauce, tandis qu’un peu plus de parmesan apporte une touche salée et savoureuse. Servez les tortelli aussitôt en plat principal, éventuellement accompagnés d’une simple salade verte. Vous pouvez congeler brièvement les tortelli façonnés et non cuits sur un plateau fariné, puis les conserver dans un contenant hermétique ; faites-les cuire directement à la sortie du congélateur en leur accordant un peu plus de temps. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement à la poêle avec un filet d’eau ou un peu de beurre.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la courge en quartiers, posez-les côté coupé sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les rôtir 35–45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Laissez refroidir, prélevez la chair à la cuillère et égouttez-la si nécessaire.
Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Cassez-y les œufs et battez-les à la fourchette. Incorporez progressivement la farine et pétrissez la pâte 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
Écrasez ou mixez la courge pour obtenir une purée lisse et non aqueuse. Mélangez-la avec les amaretti, 60 g de parmesan, la mostarda, la noix de muscade et le sel. Goûtez et réservez la farce au frais pendant que vous étalez la pâte.
Divisez la pâte en quatre morceaux et gardez couverts ceux que vous n’utilisez pas. Étalez un morceau finement à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie, sur environ 1 mm d’épaisseur. Déposez de petits tas de farce, d’environ 1 c. à c. chacun, sur une moitié de la pâte, en les espaçant d’environ 4 cm.
Badigeonnez très légèrement d’eau la pâte autour de la farce. Rabattez l’autre moitié par-dessus, chassez l’air autour de chaque tas et pressez bien les bords pour les souder. Découpez les tortelli à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau. Déposez-les sur un torchon fariné et procédez de la même façon avec le reste.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez la sauge et laissez le beurre brunir doucement, jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et que des petites taches dorées apparaissent.
Faites cuire les tortelli en plusieurs fois pendant 2–4 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et remontent à la surface. Transférez-les à l’aide d’une écumoire dans la poêle de beurre à la sauge et mélangez délicatement. Servez aussitôt avec du parmesan supplémentaire.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.