De fines tranches de pommes de terre et d’oignon fondent doucement dans l’huile d’olive et, avec les œufs, forment une tortilla généreuse et bien dorée. Servez-la en parts, à température ambiante, avec une salade de tomates fraîche ; pratique pour un brunch que l’on peut préparer en grande partie à l’avance.
La tortilla espagnole est une omelette espagnole aux pommes de terre que l’on sert en parts. Pommes de terre, œufs et huile d’olive en forment la base ; l’oignon est présent dans de nombreuses versions et apporte une note plus douce. Ici, l’oignon fond lentement et prend une légère teinte dorée, sans brunir ni devenir amer. Les pommes de terre sont coupées en fines tranches pour cuire uniformément et se mélanger facilement aux œufs. Le résultat est assez compact pour être coupé, tout en restant tendre à cœur.
La généreuse quantité d’huile n’est pas un détail : elle permet aux pommes de terre et à l’oignon de cuire doucement, plutôt que de dorer et de devenir croustillants rapidement. Maintenez un feu modéré et remuez de temps en temps pour que les tranches n’attachent pas au fond. Égouttez les légumes cuits au-dessus d’un bol ; vous pouvez laisser refroidir l’huile recueillie et la conserver pour une prochaine cuisson. Laissez les pommes de terre et l’oignon s’égoutter un instant avant de les incorporer aux œufs battus. Le mélange ne sera ainsi pas inutilement liquide.
Laissez reposer brièvement le mélange d’œufs et de pommes de terre avant de le verser dans la poêle. Les œufs s’insinuent alors entre les tranches, ce qui permet à la tortilla de mieux se tenir. Faites cuire à feu doux à moyen-doux et retournez l’omelette à l’aide d’une grande assiette : posez l’assiette sur la poêle, retournez les deux ensemble, puis faites glisser la tortilla dans la poêle. Une poêle antiadhésive et une assiette légèrement plus grande que la poêle facilitent l’opération. Si vous utilisez une poêle plus petite, la tortilla sera plus épaisse et le temps de cuisson pourra être un peu plus long.
La salade de tomates apporte de la fraîcheur et de l’acidité, en contraste avec la tortilla douce et savoureuse. On trouve des tomates mûres toute l’année, mais pendant la saison néerlandaise, grosso modo de l’été au début de l’automne, les tomates locales sont souvent à leur meilleur. Hors saison, les tomates en grappe fermes sont un choix pratique. Le vinaigre de Xérès convient très bien, mais le vinaigre de vin rouge fonctionne aussi ; utilisez ce dernier avec un peu plus de parcimonie et goûtez la vinaigrette. N’assaisonnez la salade qu’au dernier moment, juste avant de la servir, pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau dans l’assiette.
Pour un brunch, vous pouvez cuire la tortilla plus tôt dans la journée et la conserver au réfrigérateur, couverte. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante ; remettez rapidement les restes au frais et consommez-les dans les trois jours. Sortez la tortilla du réfrigérateur avant de la servir, afin qu’elle ne soit pas glacée sur la table. Elle est aussi pratique pour le déjeuner : coupez-la en petites parts et accompagnez-la de pain ou d’une salade verte. La salade de tomates peut être conservée à part et assaisonnée juste avant le repas.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches d’environ 3 mm. Coupez l’oignon en deux, puis en fines demi-rondelles.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen-doux. Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et 1 c. à café de sel. Faites cuire doucement pendant 20–25 minutes en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être tendres, mais ni croustillantes ni brun foncé.
Placez un bol à portée de main et égouttez délicatement les pommes de terre et l’oignon. Réservez l’huile. Battez les œufs dans un grand bol avec le ½ c. à café de sel restant. Incorporez les pommes de terre et l’oignon encore chauds, puis laissez reposer le mélange 10 minutes.
Videz la poêle et ajoutez 1 c. à soupe de l’huile réservée. Faites chauffer à feu moyen-doux, versez le mélange aux œufs dans la poêle et lissez la surface. Faites cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce que le bord soit pris et que le dessous soit doré.
Posez une grande assiette sur la poêle et retournez-y la tortilla. Faites-la glisser délicatement dans la poêle et faites cuire l’autre côté encore 3–5 minutes, jusqu’à ce que la tortilla soit ferme tout en restant tendre au centre. Laissez reposer 10 minutes avant de la couper en parts.
Coupez les tomates en quartiers et mélangez-les juste avant de servir avec le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive vierge extra. Servez la tortilla à température ambiante avec la salade de tomates.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.