Des champignons bien dorés, du chou croquant et une sauce fraîche à la coriandre, au citron vert et au tahini font de ces tortillas de maïs un déjeuner nourrissant. Faites cuire les champignons en plusieurs fois : ils doreront joliment au lieu de mijoter.
Ce déjeuner joue sur les contrastes. Les champignons poêlés sont savoureux et offrent une texture ferme et juteuse ; le chou cru apporte du croquant. Les tortillas de maïs sont moelleuses et ont un goût de maïs prononcé. La sauce rassemble le tout : le yaourt apporte de la fraîcheur, le tahini une note de noisette légèrement amère, et la coriandre et le citron vert donnent de la vivacité à l’ensemble. Un peu d’huile pimentée ajoute de la chaleur sans masquer les autres saveurs.
Les champignons sont composés en grande partie d’eau. Si vous en mettez trop à la fois dans une poêle, celle-ci refroidit et les champignons rendent leur eau avant de pouvoir dorer. Faites-les donc cuire en petites quantités dans une grande poêle bien chaude et laissez-leur le temps de prendre couleur. Vous pouvez déchirer les pleurotes en lanières ; coupez les champignons bruns en tranches. Les deux conviennent, et vous pouvez aussi les mélanger. Utilisez une huile neutre adaptée à la cuisson à haute température.
Les tortillas de maïs sont généralement plus petites et un peu plus fermes que les tortillas de blé. Réchauffez-les brièvement dans une poêle sèche pour les assouplir et mieux faire ressortir leur arôme. Gardez-les ensuite couvertes d’un torchon propre pendant que vous terminez le reste. Si vous avez du mal à en trouver, de petites tortillas de blé feront l’affaire, même si le goût de maïs sera moins présent. Vous pouvez omettre le tahini, mais la sauce sera alors moins crémeuse et moins parfumée de sa note de noisette ; dans ce cas, mélangez un peu plus de yaourt et de jus de citron vert.
Le chou et les champignons se trouvent facilement toute l’année, ce qui permet de préparer ce plat en toute saison. En automne, il est souvent plus facile de trouver différentes variétés de champignons locaux, mais les champignons bruns classiques conviennent toute l’année. Servez les tortillas sans attendre, tant que les champignons sont chauds et que le chou reste croquant. Pour un déjeuner à plusieurs, présentez les éléments séparément sur la table afin que chacun puisse garnir ses tortillas. Conservez les restes éventuels de champignons et de sauce séparément, couverts au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien les champignons et garnissez les tortillas juste avant de les manger.
Déchirez les pleurotes en lanières ou coupez les champignons bruns en tranches. Mélangez le chou finement émincé avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et une pincée de sel. Réservez.
Mélangez le yaourt avec le tahini, la coriandre, le jus du deuxième citron vert et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce coule facilement d’une cuillère. Assaisonnez avec une partie du sel restant et du poivre noir.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif. Faites cuire les champignons en deux ou trois fois, sans remplir la poêle. Laissez-les quelques minutes sans y toucher pour qu’ils dorent, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits. Assaisonnez avec le reste du sel et du poivre noir.
Réchauffez les tortillas de maïs une par une dans une poêle sèche, environ 20–30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et chaudes. Empilez-les sous un torchon propre.
Répartissez les champignons et le chou sur les tortillas. Nappez de sauce aux herbes et terminez par quelques gouttes d’huile pimentée. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.