Une pâte dorée et bien croustillante enveloppe une garniture généreuse de champignons bruns, de pleurotes, d’échalote et de thym. Servez la tourte en parts avec une salade verte pour un plat végétarien.
Une tourte est une préparation salée dont la garniture est entièrement enveloppée de pâte : un fond, des bords relevés et un couvercle. Pour cette version, la pâte brisée maison donne une croûte solide et friable qui se découpe facilement en parts. La pâte contient peu d’humidité et se pétrit brièvement, afin que le beurre reste froid et que la croûte ne devienne pas dure après cuisson. Un moule rond d’environ 22 centimètres facilite le garnissage et la découpe ; un moule à charnière convient aussi, à condition que les bords soient assez hauts.
Les champignons bruns donnent à la farce une saveur riche et terreuse. Les pleurotes sont plus tendres et se détachent en filaments, ce qui apporte davantage de variété en bouche à la garniture. On trouve généralement les deux toute l’année. Les champignons sauvages sont disponibles à certaines saisons, mais ils ne sont pas indispensables : utilisez-les uniquement si vous savez les identifier et les préparer en toute confiance. Vous pouvez remplacer les pleurotes par des champignons bruns supplémentaires ; ne les coupez pas trop petits, afin qu’ils gardent de la texture après cuisson.
Pour obtenir une tourte juteuse mais pas détrempée, il est essentiel de faire cuire les champignons avant de les mettre dans la pâte. Faites-les revenir dans une grande poêle bien chaude et procédez en plusieurs fois si nécessaire. Dans une poêle trop remplie, ils rendent de l’eau et vont plutôt cuire à l’étuvée que dorer. Laissez cette eau s’évaporer avant d’ajouter l’échalote et le thym. Laissez ensuite refroidir la garniture et incorporez la crème fraîche seulement à ce moment-là. Une garniture chaude et humide risque de ramollir le fond de pâte.
La pâte froide est plus facile à étaler et rétrécit moins vite au four. Prévoyez donc un fond et un couvercle légèrement plus grands que le moule, soudez bien les bords et découpez une petite ouverture au centre du couvercle. Elle permettra à la vapeur de s’échapper. La tourte est prête lorsque la pâte est bien dorée ; laissez-la reposer un instant pour que la garniture se raffermisse et que les parts se tiennent bien.
Servez la tourte chaude ou tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre. Sa fraîcheur légèrement acidulée équilibre la pâte beurrée et la garniture terreuse. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et réchauffez-les à cœur au four à environ 160 °C ; le four permet de garder la pâte plus croustillante que le micro-ondes.
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Du bout des doigts, incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière. Ajoutez l’eau froide et mélangez brièvement, juste assez pour que la pâte s’amalgame. Divisez-la en deux morceaux, l’un légèrement plus grand que l’autre, aplatissez-les et enveloppez-les. Laissez refroidir 30 minutes.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites dorer les champignons bruns en plusieurs fois pendant 6–8 minutes et laissez l’eau qu’ils rendent s’évaporer. Ajoutez les pleurotes et faites cuire encore 4 minutes. Incorporez l’échalote et le thym, puis faites cuire 3 minutes, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre.
Transférez les champignons dans un saladier et laissez-les refroidir complètement. Incorporez la crème fraîche et le poivre noir.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Graissez légèrement un moule rond de 22 cm. Sur un plan de travail fariné, étalez le plus gros morceau de pâte en un disque et garnissez-en le fond et les côtés du moule. Laissez dépasser un bord de pâte.
Répartissez la garniture aux champignons refroidie dans le fond de pâte. Étalez le deuxième morceau de pâte pour former un couvercle. Posez-le sur la garniture, coupez l’excédent de pâte et soudez bien les bords. Faites une petite ouverture au centre pour laisser échapper la vapeur. Badigeonnez le couvercle avec l’œuf battu.
Faites cuire la tourte 45–50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez reposer 10 minutes dans le moule avant de la découper.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.