Les trofie et les haricots verts sont enrobés d’un pesto frais au basilic, sans crème, avec des pommes de terre. Un peu d’eau de cuisson riche en amidon transforme le pesto en une sauce onctueuse qui adhère aux pâtes.
En Ligurie, le pesto est souvent associé aux trofie, ces pâtes courtes et torsadées qui retiennent bien la sauce. Les pommes de terre et les haricots verts font partie de nombreuses versions bien connues de ce plat : les pommes de terre rendent le repas plus consistant, tandis que les haricots apportent de la mâche et une saveur verte, légèrement sucrée. Dans cette recette, ils cuisent avec les pâtes dans une seule casserole. Coupez les pommes de terre en petits dés réguliers pour qu’elles soient cuites en même temps que les trofie.
Le pesto est une émulsion de basilic, de pignons de pin, d’ail, de fromage et d’huile d’olive. Dans un mortier, les ingrédients sont écrasés progressivement pour libérer l’huile du basilic et obtenir une pâte parfumée, légèrement granuleuse. Écrasez doucement et ajoutez le basilic en plusieurs fois. Un robot ménager convient aussi, mais mixez brièvement, par à-coups : un mixage prolongé réchauffe les herbes et peut rendre la sauce moins fraîche. Lavez le basilic à l’avance et séchez bien les feuilles, car l’excès d’eau dilue le pesto.
Choisissez une petite gousse d’ail pour obtenir une sauce plus douce. Le Parmigiano Reggiano apporte des notes savoureuses et noisetées ; le Pecorino ajoute une saveur plus salée et plus relevée. Vous pouvez remplacer les pignons de pin par des amandes, en sachant que le goût sera différent. L’huile d’olive extra vierge apporte des notes fruitées et arrondit la sauce. Aux Pays-Bas, le basilic est surtout largement disponible pendant les mois les plus chauds ; hors saison, le basilic cultivé sous serre peut avoir une saveur un peu moins prononcée.
Réservez une tasse d’eau de cuisson avant de mélanger. L’amidon qu’elle contient aide l’huile, le fromage et le pesto à se lier et rend la sauce onctueuse, sans crème. Égouttez les pâtes et les légumes, mélangez-les hors du feu avec le pesto, puis ajoutez l’eau petit à petit. Trop d’eau rendrait la sauce liquide ; arrêtez dès qu’elle enrobe les trofie d’un voile brillant. Servez aussitôt, avec éventuellement un peu de fromage râpé en plus. Une salade simple au citron ou un légume vert amer accompagne bien le plat et lui apporte de la fraîcheur.
Écrasez finement l’ail avec une pincée de sel dans un mortier. Ajoutez les pignons de pin et écrasez jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez le basilic en petites quantités et écrasez délicatement en effectuant des mouvements circulaires. Incorporez le Parmigiano Reggiano et le Pecorino. Versez l’huile d’olive progressivement et mélangez jusqu’à obtenir un pesto homogène.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau et salez-la modérément. Ajoutez les dés de pommes de terre et faites-les cuire 2 minutes.
Ajoutez les trofie et faites-les cuire selon les indications de l’emballage. Ajoutez les haricots verts pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
Prélevez une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter. Égouttez les pâtes et les légumes, puis remettez-les dans la casserole.
Ajoutez le pesto et suffisamment d’eau de cuisson, petit à petit, pour obtenir une sauce brillante qui enrobe les trofie. Mélangez bien et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.