De fines rondelles de pommes de terre dorent lentement et deviennent fondantes, puis le fromage fondu s’étire en filaments savoureux. Servez ce plat généreux, grand classique de l’Auvergne, directement dans la poêle, avec une salade verte bien fraîche.
La truffade est un plat généreux de pommes de terre originaire de l’Auvergne, une région du centre de la France. Les pommes de terre et le fromage en sont la base : de fines rondelles cuisent dans une poêle jusqu’à être tendres et dorées, puis la tomme fraîche fond parmi elles. Le fromage doit former des filaments élastiques, et non enrober les pommes de terre comme une sauce lisse. En Auvergne, on accompagne souvent ce plat d’une salade verte ; cette touche fraîche et légèrement acidulée rend le plat riche plus agréable à déguster.
La tomme fraîche est un fromage jeune qui n’a pas encore été affiné. Il peut être difficile à trouver en dehors de la région ; le jeune Cantal est un bon substitut si vous en trouvez. Un autre fromage jeune qui fond bien, comme le jeune Gouda, convient aussi, mais donnera un goût un peu différent : c’est une adaptation pratique. Évitez les fromages vieux et secs : ils fondent moins bien et peuvent devenir granuleux. Coupez le fromage en fines tranches ou en petits morceaux pour qu’il fonde rapidement et uniformément.
Les rondelles de pommes de terre doivent être cuites avant d’ajouter le fromage. Faites-les donc cuire à feu moyen et prenez votre temps. Une grande poêle est pratique : les rondelles seront moins entassées et cuiront plus uniformément. Un couvercle retient la vapeur au début et permet aux pommes de terre de ramollir à cœur ; retirez-le ensuite pour laisser l’humidité s’évaporer et faire dorer les bords. Mélangez délicatement. Remuer trop souvent brise les rondelles, tandis qu’un manque de mouvement peut les faire accrocher ou brûler. Ajoutez l’ail seulement vers la fin, pour qu’il libère son parfum sans brunir.
Dans cette recette, la graisse de canard apporte une note savoureuse et traditionnelle ; une huile neutre peut la remplacer. Utilisez assez de matière grasse pour couvrir finement le fond de la poêle, sans faire frire les pommes de terre. Salez-les avec modération avant d’ajouter le fromage, car celui-ci est déjà salé. Hors du feu ou à feu très doux, ajoutez le fromage et mélangez doucement jusqu’à obtenir des filaments. Servez aussitôt, directement dans la poêle : en refroidissant, le fromage devient plus ferme et moins filant.
Une simple salade verte avec une vinaigrette à la moutarde accompagne bien la truffade. Utilisez par exemple de la laitue ou de la mâche et gardez la vinaigrette fraîche avec du vinaigre de vin ; la salade n’a pas besoin d’être compliquée. Vous pouvez éventuellement servir des cornichons à côté, mais ils ne font pas partie de cette recette. Les restes se conservent au réfrigérateur, couverts, jusqu’à deux jours. Réchauffez-les doucement dans une poêle à feu doux ; les pommes de terre seront de nouveau chaudes, mais le fromage ne formera plus les mêmes filaments souples que lorsqu’il sort tout juste de la poêle.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles d’environ 3 mm. Coupez le fromage en fines tranches si ce n’est pas déjà fait.
Faites chauffer la graisse de canard ou l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les rondelles de pommes de terre, salez et mélangez pour les enrober d’une fine couche de matière grasse.
Baissez le feu à doux-moyen et couvrez la poêle. Faites cuire les pommes de terre 15 minutes en les retournant délicatement toutes les 4 à 5 minutes. Ajoutez un petit filet d’eau si elles commencent à accrocher au fond.
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 8–12 minutes. Mélangez de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées par endroits. Ajoutez l’ail et un peu de poivre noir, puis faites cuire le tout 1 minute.
Baissez le feu. Répartissez le fromage sur les pommes de terre et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu et forme des filaments. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Pour la salade, fouettez le vinaigre de vin rouge avec la moutarde de Dijon et l’huile d’olive dans un grand saladier. Ajoutez la salade et mélangez juste avant de servir.
Servez la truffade directement dans la poêle, avec la salade verte à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.