Trứng hấp thịt : œufs vietnamiens cuits à la vapeur au porc

Une texture moelleuse et beaucoup de goût

Trứng hấp thịt signifie au sens large « œufs cuits à la vapeur avec de la viande » ; la composition exacte varie selon les familles et les recettes. Dans cette version, les œufs sont l’ingrédient principal, avec du porc haché qui apporte une texture savoureuse et juteuse. Les nouilles de verre et l’oignon nouveau ajoutent de la texture et une légère note d’oignon. La sauce de poisson assaisonne le tout sans alourdir le plat. Le résultat doit être moelleux et juste pris, pas sec ni caoutchouteux.

Une cuisson douce à la vapeur est ici plus importante que l’ajout de nombreux aromates. Une chaleur trop forte fait coaguler l’œuf rapidement et peut lui donner une texture granuleuse. Une casserole avec un fond d’eau frémissante et un couvercle bien ajusté assure une chaleur régulière ; placer un torchon sous le couvercle aide à absorber la condensation et évite que des gouttes d’eau ne tombent dans le mélange aux œufs. Utilisez un plat peu profond résistant à la chaleur : le mélange y cuit plus uniformément que dans un bol profond. Le temps de cuisson exact dépend du plat et de la casserole.

Les nouilles de verre, généralement à base de haricots mungo ou d’autres féculents, prennent peu de place, mais apportent une texture élastique caractéristique. Faites-les d’abord tremper et coupez-les en petits morceaux pour les répartir facilement dans le mélange de viande hachée. Vous n’avez pas de nouilles de verre sous la main ? Omettez-les pour obtenir un plat plus lisse. Des champignons séchés finement émincés et réhydratés sont une autre option, mais évitez d’ajouter trop de liquide. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer l’oignon nouveau par une petite quantité d’oignon finement haché.

Servez les œufs cuits à la vapeur chauds avec du riz vapeur et des légumes marinés. Leur acidité rafraîchissante équilibre le goût savoureux des œufs et du porc ; du concombre ou une salade simple apporte aussi du contraste. Vous pouvez mettre à table un peu de sauce de poisson avec du citron vert, mais goûtez d’abord : la sauce de poisson dans le plat apporte déjà du sel et de l’umami. C’est un plat principal pratique, et non un accompagnement à base d’œufs.

Après le repas, couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement une portion jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur ; les œufs seront toutefois un peu plus fermes que juste après la cuisson à la vapeur. Pour un réchauffage plus uniforme, vous pouvez réchauffer de petites portions couvertes dans une casserole avec un peu d’eau, ou au micro-ondes par courtes périodes. Ne laissez pas le plat longtemps à température ambiante.