Des châtaignes d’eau croquantes se parent d’une fine couche élastique de tapioca, puis sont servies dans du lait de coco bien frais avec du sirop de sucre et de la glace pilée. Un dessert rafraîchissant, tout en contraste, comme l’est le tub tim krob.
Tub tim krob se traduit souvent par « rubis rouges dans du lait de coco » : après cuisson, les dés rosés et rouges de châtaigne d’eau ressemblent à de petits joyaux brillants. Sous leur couche translucide de tapioca, la châtaigne d’eau reste ferme et croquante. Ce contraste entre une enveloppe tendre et un cœur frais et ferme est l’essence même de ce dessert ; coupez donc les châtaignes en petits dés réguliers et ne les faites pas cuire plus longtemps que nécessaire.
Les châtaignes d’eau en conserve sont pratiques pour cette recette et disponibles toute l’année. Rincez-les et séchez-les soigneusement en les tamponnant, afin que le colorant ou le sirop ne se dilue pas tout de suite. Le sirop rouge apporte aussi une légère saveur fruitée ; n’en mettez pas trop, pour que le goût du lait de coco et du sirop de sucre reste bien présent. Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge diluées dans de l’eau constituent une option plus neutre. Le pandan est une autre possibilité pour la couleur, mais il donne des dés verts aux notes végétales et parfumées, plutôt que la teinte rubis habituelle.
La farine de tapioca forme rapidement une couche claire et élastique à la cuisson. Enrobez-en les dés juste avant la cuisson et secouez-les pour retirer l’excédent de farine : une fine couche reste souple, tandis qu’une couche épaisse peut devenir farineuse. Faites cuire les dés en petites quantités dans une grande quantité d’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface et que leur enveloppe est translucide, ils sont prêts. Rincez-les brièvement à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ne les laissez pas tremper longtemps dans l’eau froide, car leur enrobage pourrait ramollir.
Le lait de coco est naturellement riche et doux ; une pincée de sel en fait ressortir le goût sans rendre le dessert salé. Vous pouvez préparer le sirop de sucre à l’avance et le conserver au frais. Utilisez du lait de coco entier pour un résultat plus crémeux, ou une version plus légère si vous souhaitez un goût de coco moins prononcé. Mélangez bien le lait de coco en boîte jusqu’à ce qu’il soit lisse avant de le mesurer, afin de répartir uniformément la matière grasse et le liquide. Servez dans de petits bols avec une généreuse quantité de glace pilée ; elle garde le dessert frais et allège le lait de coco. Ajoutez les dés juste avant de servir. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et dégustez-les de préférence dans la journée ; la couche de tapioca perd de son élasticité si elle est conservée plus longtemps.
Mélangez le sucre et 100 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 1 minute, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir le sirop, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Mélangez le lait de coco et le sel jusqu’à obtenir une préparation lisse. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant que vous préparez les châtaignes d’eau.
Rincez les châtaignes d’eau, séchez-les en les tamponnant et coupez-les en dés d’environ 5 mm. Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec le sirop rouge, de façon à les colorer de tous les côtés.
Versez la farine de tapioca dans un grand bol. Ajoutez les dés colorés et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’une fine couche de farine sur toutes leurs faces. Secouez l’excédent de farine dans une passoire.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les dés en deux fois ; remuez délicatement pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Retirez-les dès qu’ils remontent à la surface et que la couche de tapioca est translucide, après environ 1–2 minutes.
Rincez brièvement les dés à l’eau froide et égouttez-les. Répartissez la glace pilée dans quatre bols. Versez le lait de coco et le sirop de sucre par-dessus, puis répartissez les châtaignes d’eau dans les bols. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.