Faites sauter brièvement le brocoli avec de l’ail, de l’échalote et du piment rouge, puis ajoutez un petit filet d’eau et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit juste tendre. Le kecap asin donne au légume une saveur salée et savoureuse ; un peu de sauce aux huîtres peut apporter davantage de profondeur.
Le tumis est une méthode de cuisson indonésienne assez générale, qui consiste à faire revenir rapidement les ingrédients dans une poêle bien chaude. Le nom ne désigne pas une recette unique : les légumes, les aromates et les assaisonnements varient selon les foyers et les plats. Cette version au brocoli est donc une préparation dans l’esprit du tumis, sans prétendre être un grand classique d’une région en particulier. L’association de l’ail, de l’échalote et du piment rouge donne au légume une base aromatique, tandis que le kecap asin apporte du sel et de l’umami sans masquer le goût du brocoli.
Le brocoli est disponible toute l’année. Choisissez une tête ferme, aux bouquets compacts et vert foncé, et coupez aussi la tige épluchée en fines rondelles ; sa saveur est douce et elle reste agréablement ferme. Découpez les bouquets à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent en même temps. Au printemps et à l’automne, le brocoli est souvent cultivé localement en plein champ, mais pour cette recette, c’est surtout la fraîcheur qui compte : des bouquets ramollis deviendront mous dans la poêle plutôt que croquants.
Un wok chaud ou une grande poêle permet de faire rapidement dorer le brocoli. Faites-le cuire en plusieurs fois si votre poêle n’est pas assez grande : trop remplie, elle refroidit et les légumes se mettent à cuire à la vapeur. Le filet d’eau s’ajoute seulement après la cuisson à la poêle. Couvrez ensuite brièvement pour que le brocoli cuise à la vapeur ; les tiges les plus épaisses deviennent ainsi tendres sans que les bouquets perdent leur croquant. Retirez ensuite le couvercle s’il reste beaucoup de liquide dans la poêle.
Le kecap asin est une sauce soja salée indonésienne, différente du kecap manis, sucré et sirupeux. Ne remplacez pas l’un par l’autre à quantité égale : le plat serait plus sucré et le brocoli foncerait plus vite. Si vous ne trouvez pas de kecap asin, utilisez une sauce soja salée en commençant par en mettre un peu moins, car la teneur en sel varie selon les marques. La sauce aux huîtres est facultative et apporte une saveur plus ronde et savoureuse ; omettez-la pour une version végétarienne, sans la remplacer par un autre ingrédient.
Servez le brocoli tout de suite, tant que les bouquets sont encore fermes et enrobés de sauce. Il accompagne bien le riz et, par exemple, du tofu ou du tempeh poêlé, ou un autre plat principal d’inspiration indonésienne. Dans ce cas, veillez à ce que le reste du repas soit un peu moins salé, car le kecap asin apporte déjà beaucoup de saveur. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et réchauffez-les brièvement à la poêle ; une cuisson prolongée ramollirait le brocoli.
Coupez le brocoli en petits bouquets. Épluchez la tige et coupez-la en fines rondelles. Émincez l’échalote, hachez finement l’ail et coupez le piment rouge en fines rondelles. Retirez les graines si vous souhaitez un piment plus doux.
Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites revenir l’échalote et le piment rouge environ 1 minute, jusqu’à ce que l’échalote commence à devenir translucide. Ajoutez l’ail et faites cuire le tout 30 secondes.
Ajoutez le brocoli dans la poêle et faites-le sauter 2 minutes, afin que les bouquets et les rondelles de tige soient enrobés d’huile et commencent à dorer par endroits.
Versez l’eau et couvrez la poêle. Laissez cuire le brocoli à la vapeur 2–3 minutes, jusqu’à ce que les tiges soient juste tendres. Vérifiez après 2 minutes ; le temps exact dépend de la taille des morceaux.
Retirez le couvercle et ajoutez le kecap asin et, si vous en utilisez, la sauce aux huîtres. Mélangez et faites cuire encore 30–60 secondes, jusqu’à ce que la sauce enrobe le brocoli. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.