Tumis kembang kol indonésien à l’ail et au kecap manis

Sautés puis brièvement cuits à la vapeur

Tumis signifie « faire sauter » et kembang kol, « chou-fleur ». Ensemble, ces mots désignent une préparation simple de légumes, et non un plat de fête régional établi avec une recette unique. L’association d’aromates, de légumes et de kecap manis en fait un accompagnement pratique : le chou-fleur reste au premier plan, tandis que l’ail, l’échalote et le piment parfument la poêle et que la sauce enrobe les bouquets.

Le kecap manis est une sauce soja sucrée indonésienne à la texture sirupeuse. Il apporte à la fois de la douceur et une profondeur salée, et adhère au chou-fleur lorsqu’on le mélange. Le piment ajoute une légère chaleur qui équilibre cette note sucrée. Vous pouvez ajuster la quantité de piment selon sa force et le piquant souhaité à table ; sans piment, le plat reste savoureux, mais moins relevé.

Coupez le chou-fleur en bouquets de taille à peu près égale. Les petits bouquets dorent plus vite et cuisent plus tôt que les gros : les couper régulièrement aide donc à conserver une texture ferme. Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout de saison en automne et en hiver, mais on en trouve généralement aussi le reste de l’année. Utilisez un chou-fleur frais et ferme ; le chou-fleur surgelé convient également, mais laissez-le d’abord décongeler et bien s’égoutter. Il contient plus d’eau et dore donc moins vite à la poêle.

Un wok ou une grande poêle bien chaude est important : les aromates cuisent brièvement et le chou-fleur est en contact avec la surface chaude. Un peu d’eau fait ensuite double emploi. Elle détend le kecap manis pour en faire une sauce et cuit les bouquets à la vapeur en peu de temps, juste à point. N’ajoutez pas trop d’eau d’emblée, sinon les légumes cuiront à l’eau plutôt que de sauter. Gardez la poêle découverte pendant la cuisson et mélangez régulièrement pour éviter que l’ail et la sauce n’attachent au fond.

Servez le tumis avec du riz et, par exemple, du tofu ou du tempeh frit, ou avec un repas aux saveurs indonésiennes ; la sauce douce et salée accompagne bien les éléments plus doux de l’assiette. Vous pouvez mettre les restes au réfrigérateur dans les deux heures, dans un récipient couvert, et les conserver jusqu’à deux jours. Réchauffez-les dans une poêle avec un petit filet d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds partout. Le chou-fleur sera toutefois plus tendre après réchauffage : pour qu’il garde le plus de croquant, servez-le de préférence aussitôt.