Ces œufs farcis napolitains associent une garniture moelleuse à base de jaunes d’œufs, de béchamel et de parmesan à une fine croûte dorée. Servez-les chauds en antipasto ou en accompagnement généreux.
Les uova alla monachina sont une préparation napolitaine dans laquelle des œufs durs sont farcis, reconstitués puis frits. Le nom et l’histoire précise ne disent pas tout de la façon dont ce plat est préparé dans les cuisines ; l’association caractéristique est avant tout pratique : les œufs sont garnis généreusement et enrobés d’une croûte croustillante. Servez-les en antipasto, ou accompagnez-les d’une salade simple pour en faire un plat d’accompagnement plus copieux.
La garniture se compose de jaunes d’œufs émiettés, d’une petite quantité de béchamel et de parmesan. La sauce lie les jaunes et rend le cœur onctueux, tandis que le fromage apporte du sel et une saveur savoureuse. Veillez à ce que la béchamel soit épaisse : une sauce trop liquide rend la garniture difficile à manipuler et risque de couler entre les moitiés de blancs d’œufs. Laissez-la d’abord refroidir avant de la mélanger aux jaunes. Une pincée de noix de muscade se marie bien avec la sauce crémeuse ; le poivre noir apporte un peu de piquant sans dominer le fromage.
Pour assembler les œufs, garnissez chaque moitié en formant un petit dôme, afin que les deux moitiés de blanc puissent se rejoindre. Une fine couche du mélange sur les surfaces coupées aide à les maintenir ensemble. Placez brièvement les œufs assemblés au frais si la garniture est encore molle. Passez-les ensuite successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. Cet ordre permet d’obtenir une croûte uniforme. Une friture dans une huile à environ 170 °C permet à la chapelure de dorer avant que les œufs ne cuisent trop longtemps ; procédez par petites quantités pour éviter que la température ne baisse trop.
Pour une béchamel lisse, utilisez du lait entier ou demi-écrémé ; avec du lait entier, la sauce sera un peu plus riche. Vous pouvez remplacer le parmesan par du pecorino, mais celui-ci est plus salé : goûtez la garniture avant d’ajouter du sel. Une chapelure fine ordinaire donne une croûte fine et uniforme. Le panko est un choix moins classique, qui donne une croûte plus grossière et plus légère. Manipulez délicatement les œufs pendant la panure afin que les moitiés assemblées restent intactes.
Les œufs sont meilleurs juste après la friture, lorsque la croûte craque encore et que le cœur est moelleux. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et servez-les chauds, éventuellement avec une salade verte ou un peu de citron à table. Si vous les préparez à l’avance, gardez-les couverts au réfrigérateur et faites-les frire juste avant de servir. Faites refroidir rapidement les restes, placez-les au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les au four et sachez que la croûte sera moins croustillante.
Faites cuire les 4 œufs 9 minutes dans de l’eau à petits bouillons. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et déposez les moitiés de blancs sur une assiette.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporez 20 g de farine et faites cuire 1 minute à feu doux. Versez le lait petit à petit en fouettant sans cesse. Laissez la béchamel cuire à petits bouillons pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Assaisonnez avec la noix de muscade, du sel et du poivre. Laissez refroidir.
Écrasez finement les jaunes d’œufs et mélangez-les à la béchamel refroidie et au parmesan. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre si nécessaire.
Répartissez la garniture dans le creux des moitiés de blancs, en formant un petit dôme qui dépasse du bord. Pressez délicatement deux moitiés l’une contre l’autre pour redonner leur forme aux œufs. Placez-les 10 minutes au réfrigérateur si la garniture semble molle.
Préparez trois assiettes creuses contenant respectivement 30 g de farine, l’œuf battu pour la panure et la chapelure. Passez délicatement chaque œuf farci d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Appuyez légèrement pour faire adhérer la chapelure.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 170 °C. Faites frire les œufs par petites quantités pendant 2–3 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce que la croûte soit dorée de tous côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.