Dans cet urab balinais, des haricots verts al dente et des germes de soja croquants sont enrobés d’une préparation parfumée à la noix de coco, au piment, à la feuille de combava et au kencur. Frais, acidulé et aromatique, il accompagne à merveille le riz et les autres plats d’un rijsttafel.
L’urab, également appelé urap, est une salade de légumes indonésienne dans laquelle les légumes sont mélangés à de la noix de coco râpée et à des condiments. À Bali, on l’appelle urab. Sa composition varie selon les régions et les familles : il n’existe pas de mélange de légumes universel. Ici, les haricots verts et les germes de soja en forment la base : les haricots restent fermes et verts, tandis que les germes apportent un croquant juteux. La noix de coco n’est pas une simple garniture, mais une sauce parfumée qui enrobe les légumes.
En faisant d’abord griller doucement la noix de coco, on lui donne une saveur de noisette et une texture plus sèche et légère. Remuez sans cesse et retirez la poêle du feu dès que les copeaux prennent une légère couleur dorée : la noix de coco peut très vite passer de grillée à amère. La noix de coco fraîchement râpée reste un peu plus juteuse ; la noix de coco surgelée puis décongelée convient aussi, à condition de bien l’égoutter. La noix de coco séchée non sucrée est pratique, mais elle colore plus rapidement et son goût est un peu plus sec.
Les aromates donnent à la sauce son caractère. Le kencur a un parfum frais et légèrement poivré qui lui est propre ; il n’est pas tout à fait identique au gingembre ordinaire. N’utilisez ce dernier qu’en remplacement si vous ne trouvez pas de kencur : commencez par une quantité plus petite et goûtez. La feuille de combava apporte un parfum d’agrume sans acidifier la sauce, tandis que le jus de citron vert lui donne justement cette note fraîche. Le terasi apporte une saveur umami salée ; faites-le revenir avec les épices pour bien répartir son goût. Si vous omettez le terasi, vous pouvez rectifier l’assaisonnement avec un peu plus de sel, mais le résultat sera différent.
Blanchissez brièvement les légumes et refroidissez-les aussitôt. La cuisson s’arrête ainsi et les haricots verts gardent leur fermeté ; un bon égouttage évite que l’eau ne dilue la sauce à la noix de coco. Les germes de soja ne nécessitent qu’un blanchiment très rapide. Après les avoir égouttés, laissez aussi les légumes sécher un peu à la vapeur ou tamponnez-les délicatement avant de les mélanger. La salade est meilleure lorsque la sauce enrobe les légumes sans qu’ils baignent dedans.
Servez l’urab à température ambiante dans un rijsttafel, par exemple avec du riz, du tempeh frit ou un curry épicé. Une portion accompagne aussi très bien du poisson grillé et lui apporte une note de fraîcheur. Aux Pays-Bas, les haricots verts sont surtout à leur meilleur en été ; les germes de soja sont disponibles toute l’année. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les de préférence dans les deux jours. Si vous préparez la salade à l’avance, gardez la sauce à part des légumes pour que les germes de soja restent plus croquants.
Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Blanchissez les haricots verts 3 minutes, puis transférez-les à l’aide d’une écumoire dans un bol d’eau froide. Blanchissez les germes de soja 30 secondes et refroidissez-les de la même façon. Égouttez bien les deux légumes et laissez-les s’égoutter.
Faites griller la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement et retirez la poêle du feu dès que la noix de coco prend une légère couleur dorée. Déposez la noix de coco sur une assiette.
Faites chauffer l’huile dans la même poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote, l’ail et le piment 2 minutes. Ajoutez le kencur et le terasi et faites revenir encore 1 minute, en écrasant le terasi avec la cuillère.
Ajoutez la noix de coco grillée, les feuilles de combava, le sucre et le sel. Remuez 1 à 2 minutes afin que la noix de coco s’imprègne bien des aromates. Retirez la poêle du feu et incorporez le jus de citron vert.
Coupez les haricots verts en morceaux d’environ 4 cm. Mélangez-les avec les germes de soja et la noix de coco parfumée. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec du sel ou du jus de citron vert. Servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.