De fines tranches de veau froid nappées d’une sauce au thon onctueuse et savoureuse : le vitello tonnato est un grand classique du Piémont, où douceur et saveurs salines s’équilibrent parfaitement. Servez-le en entrée ou pour un déjeuner léger, avec du pain.
Le vitello tonnato est originaire du Piémont, dans le nord-ouest de l’Italie. Le principe du plat est simple : du veau tendre cuit doucement, servi froid et coupé en fines tranches, accompagné d’une sauce où se mêlent thon, anchois et câpres. Cette sauce est crémeuse, sans être trop riche. Le jus de citron et les câpres lui apportent de la fraîcheur ; les anchois et le thon lui donnent du caractère et du sel. La viande, elle, reste douce, pour que la sauce apporte une saveur bien marquée sans la dominer.
On utilise souvent un morceau maigre de veau, comme du fricandeau. La cuisson dans un liquide garde la viande juteuse, à condition que le liquide ne bouille pas à gros bouillons. Une cuisson douce évite que l’extérieur cuise trop vite tandis que le cœur reste en retard. Utilisez de préférence un thermomètre de cuisson : retirez la viande de la casserole à 63 °C et laissez-la reposer au moins trois minutes. Laissez-la ensuite refroidir complètement avant de la trancher. Froide, la viande est plus ferme et se découpe bien plus facilement en fines tranches.
Il existe différentes versions de la sauce. Certaines recettes l’épaississent avec du jaune d’œuf et de l’huile ; la mayonnaise constitue une base pratique et stable à la maison. Choisissez du thon en conserve au naturel ou à l’huile et égouttez-le bien pour que la sauce ne soit pas liquide. Les filets d’anchois apportent une saveur saline ; si vous préférez qu’elle soit plus discrète, commencez par un seul filet. Ajoutez le jus de citron et le liquide de cuisson petit à petit : vous pourrez ainsi ajuster la fraîcheur et la consistance de la sauce. Les câpres au vinaigre ou en saumure conviennent toutes les deux ; goûtez avant d’ajouter du sel.
Ce plat n’est pas particulièrement lié à une saison. Il trouve sa place sur une table de déjeuner ou en entrée d’un menu italien plus élaboré, et peut être préparé à l’avance. Conservez la viande et la sauce couvertes au réfrigérateur et gardez-les au frais jusqu’au moment de servir ; remettez les restes au réfrigérateur dans les deux heures au plus tard et consommez-les dans les deux jours. Tranchez la viande juste avant de servir et nappez-la de sauce, ou disposez les tranches sur un plat en proposant la sauce à côté. Servez avec du pain pour saucer, ou avec une salade toute simple. Quelques câpres en plus apportent une agréable touche acidulée et ferme sous la dent.
Déposez le fricandeau de veau dans une casserole adaptée à sa taille. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les grains de poivre, le sel et l’eau. Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis baissez le feu pour que le liquide frémisse à peine.
Faites cuire la viande avec le couvercle posé de biais sur la casserole. Vérifiez la température à cœur après environ 45 minutes ; retirez la viande de la casserole à 63 °C et laissez-la reposer au moins 3 minutes. Le temps de cuisson total dépend de la forme et de l’épaisseur de la viande.
Retirez la viande de la casserole et laissez-la refroidir complètement. Filtrez 100 ml de liquide de cuisson et laissez-le refroidir également. Couvrez la viande et mettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide et ferme, au moins 3 heures.
Mettez le thon, la mayonnaise, les anchois, 1 cuillère à soupe de câpres et le jus de citron dans un récipient haut et étroit. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez le liquide de cuisson refroidi cuillerée par cuillerée, jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse et juste assez fluide pour être versée. Poivrez.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la viande froide en fines tranches et disposez-les sur un plat. Nappez-les de sauce et terminez avec le reste des câpres. Servez frais.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.