Ce warabi mochi japonais est tendre, élastique et presque translucide. La farine de soja grillée lui apporte une note de noisette, tandis que le kuromitsu, un sirop de sucre noir, rend chaque bouchée généreuse et légèrement caramélisée.
Le warabi mochi, c’est avant tout une question de texture : ces petits cubes sont souples et élastiques, très différents des mochi de riz plus fermes que beaucoup connaissent. La base est le warabiko, une fécule extraite du rhizome de la fougère. Délayez-la d’abord dans de l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis faites chauffer en remuant. Dans la casserole, le mélange passe du blanc laiteux à une texture brillante et translucide : c’est le signe que la fécule est cuite. Continuez de remuer, en raclant aussi le fond et les bords, pour que le mélange épaississe uniformément et n’attache pas.
Vérifiez l’emballage au moment de l’achat : les produits à base de warabi-ko peuvent être composés de fécule de racine de fougère pure, mais aussi d’un mélange avec, par exemple, de la fécule de tapioca ou de patate douce. La composition influe sur la fermeté et parfois sur la quantité d’eau nécessaire. Cette recette est conçue pour du warabiko ; si vous utilisez un mélange, suivez les indications de l’emballage si elles diffèrent nettement. La fécule de maïs ordinaire ne remplace pas directement le warabiko et ne donne pas la même élasticité caractéristique. Le warabiko pur est souvent plus cher, mais il offre la texture tendre la plus marquée.
Le kinako est de la farine de soja grillée. Sa saveur sèche, légèrement torréfiée et noisettée absorbe une partie de la surface collante, ce qui facilite la prise des cubes. Mélangez-le avec un peu de sucre et de sel : cela ne fait pas que le sucrer, cela met aussi en valeur ses notes grillées. Le kuromitsu est un sirop foncé à base de sucre noir. Le kokutō est un bon choix ; la cassonade foncée convient aussi, même si le résultat sera plus caramélisé et moins prononcé.
Après la cuisson, laissez le mochi refroidir jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être coupé, mais évitez de le laisser trop longtemps au froid. La réfrigération peut modifier sa texture tendre et élastique. Un couteau légèrement humidifié facilite la découpe ; saupoudrez les morceaux de kinako aussitôt. Servez le sirop à part ou versez-en un filet sur le mochi, afin que le kinako ne soit pas mouillé tout de suite. Le warabi mochi est meilleur le jour même. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante avant de servir ; leur texture peut toutefois être plus ferme.
Mélangez le kinako avec 1 cuillère à soupe de sucre et le sel dans un petit bol. Réservez.
Mettez le kokutō et 50 ml d’eau dans une petite casserole. Portez doucement à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez frémir 4–6 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement ; il continuera à épaissir en refroidissant. Versez-le dans un petit bol.
Dans une casserole moyenne, mélangez le warabiko, 250 ml d’eau froide et 50 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation lisse. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet ou une spatule.
Dès que le mélange épaissit, remuez vigoureusement en raclant le fond et les bords de la casserole. Retirez du feu lorsque la préparation est brillante et en grande partie translucide, après environ 5–8 minutes.
Versez le mochi chaud dans un plat peu profond rincé à l’eau froide. Lissez la surface et laissez refroidir 30–40 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit assez ferme pour être coupée.
Démoulez le mochi sur une planche à découper, humidifiez un couteau et coupez-le en cubes de la taille d’une bouchée. Enrobez aussitôt généreusement les morceaux de kinako et servez avec le kuromitsu refroidi.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.