Des champignons bien dorés à la citronnelle se glissent dans des feuilles de laitue fraîches, avec de la carotte acidulée, du rau ram et une sauce à tremper pleine de fraîcheur. Disposez tous les éléments séparément sur la table pour que chacun garnisse ses wraps.
Voici un plat moderne à partager, avec des associations de saveurs fréquentes dans la cuisine d’inspiration vietnamienne : citronnelle, sauce de poisson, citron vert et herbes fraîches. Ce n’est pas une préparation classique codifiée, mais chaque élément a un rôle bien défini. La citronnelle et l’ail donnent aux champignons un parfum savoureux et citronné ; la sauce de poisson et au citron vert apporte du sel et de l’acidité, tandis que la carotte marinée offre un contraste croquant. Le rau ram, aussi appelé coriandre vietnamienne, a une saveur herbacée prononcée. Remplacez-le par de la menthe si vous n’en trouvez pas, mais le résultat sera plus doux.
Les pleurotes conviennent bien, car leurs bords fermes et irréguliers dorent joliment tout en restant juteux. Déchirez-les en morceaux plutôt que de les couper finement : vous obtiendrez ainsi des morceaux de tailles variées et davantage de surface dorée. Faites-les cuire en plusieurs fois dans une grande poêle bien chaude. Une poêle trop remplie retient l’humidité, ce qui fait cuire les champignons à la vapeur plutôt que de les faire dorer. Au début, évitez de les remuer sans cesse : laissez le premier côté prendre couleur. Ajoutez ensuite la marinade à la citronnelle et à l’ail, afin que les aromates finement hachés ne brûlent pas.
La carotte marine brièvement dans du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Vingt minutes suffisent pour atténuer son piquant cru tout en gardant les lamelles croquantes. Taillez-la en rubans avec un économe ou utilisez une râpe à gros trous ; les rubans donnent un peu plus de mâche au wrap. Le vinaigre de riz est doux et convient très bien ici, mais du vinaigre de vin blanc ordinaire fonctionne aussi. Goûtez la sauce avant de servir : la teneur en sel de la sauce de poisson varie selon les marques, et un filet de citron vert supplémentaire est parfois préférable à davantage de sauce de poisson.
Choisissez de petites laitues aux feuilles fermes et en forme de coupe, comme la little gem ou la laitue beurre. Rincez et séchez bien les feuilles, sinon le wrap ramollira et la garniture en glissera. Disposez séparément sur la table les champignons chauds, la laitue froide, la carotte, les herbes et la sauce, et laissez chacun garnir ses wraps au dernier moment. Le contraste entre le chaud, le frais, le juteux et le croquant reste ainsi intact. Pour un repas léger, accompagnez-les de riz ou de nouilles de riz. Conservez les restes de chaque élément séparément, couverts, au réfrigérateur, et réchauffez les champignons à la poêle ; évitez de conserver les wraps déjà garnis, car la laitue ramollit vite.
Hachez la partie tendre de la citronnelle aussi finement que possible. Hachez finement 2 gousses d’ail. Mélangez-les avec la sauce soja, la cassonade et 1 c. à soupe d’huile neutre.
Épluchez les carottes et taillez-les en rubans à l’aide d’un économe. Mélangez-les avec le vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre et ¼ c. à café de sel. Laissez reposer au moins 20 minutes en remuant une fois à mi-parcours.
Pressez le citron vert. Mélangez le jus avec la sauce de poisson, l’eau, 1 c. à café de sucre et la gousse d’ail finement hachée destinée à la sauce à tremper. Ajoutez le piment si vous le souhaitez et remuez jusqu’à dissolution du sucre.
Déchirez les pleurotes en morceaux de la taille d’une bouchée. Faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile restante dans une grande poêle, à feu moyen-vif à vif. Faites cuire les champignons en deux fois, sans les superposer. Laissez-les dorer quelques minutes sans les déranger, puis faites-les cuire en les remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés par endroits ; comptez 5–7 minutes par fournée.
Remettez tous les champignons cuits dans la poêle. Ajoutez le mélange à la citronnelle et faites cuire 1–2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et que les champignons en soient enrobés.
Détachez les feuilles de laitue, rincez-les et séchez-les bien. Égouttez les rubans de carotte. Servez la laitue avec les champignons chauds, la carotte, le rau ram et la sauce à tremper, disposés séparément, afin que chacun puisse garnir ses wraps.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.