Ces petits biscuits coréens sont frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis trempés dans un sirop de miel et de riz. L’huile de sésame donne à la pâte un parfum de noisette ; le gingembre équilibre ces biscuits sucrés et compacts. Prévoyez au moins trois heures de trempage.
Les yakgwa sont des biscuits coréens frits qui associent farine de blé, huile de sésame, miel et gingembre. On les déguste souvent avec du thé et on les sert en petites portions : ils sont compacts et sucrés, avec une texture ferme et légèrement friable. Le nom est généralement associé aux mots coréens désignant le médicament et les douceurs ; il fait référence à une ancienne façon de parler du miel, et non à un quelconque effet médical. Cette recette donne de petits biscuits, pour qu’ils cuisent uniformément et soient faciles à partager.
On commence par frotter l’huile de sésame dans la farine. La farine prend ainsi une texture fine et sableuse, et l’huile est répartie uniformément. Ajoutez ensuite le liquide et pétrissez la pâte le moins possible : un pétrissage prolongé rend les biscuits plutôt caoutchouteux que friables. Un court temps de repos permet à la farine d’absorber l’humidité. Vous pouvez découper les biscuits avec un petit emporte-pièce ; un simple cercle convient aussi si vous n’avez pas de moule à biscuits.
La température de friture demande de l’attention. Si l’huile est trop chaude, l’extérieur dore avant que l’intérieur ne soit cuit ; si elle n’est pas assez chaude, les biscuits absorbent davantage d’huile. Maintenez l’huile autour de 130 °C et faites frire les biscuits en petites fournées afin que la température ne baisse pas trop. Un thermomètre de cuisine ou de friture simplifie beaucoup la tâche. Les biscuits dorent doucement et peuvent gonfler un peu pendant la cuisson. Utilisez une casserole à bords hauts et ne laissez jamais l’huile sans surveillance.
Après la friture, les biscuits absorbent le sirop et deviennent brillants et parfumés. Laissez d’abord le sirop refroidir, puis laissez les biscuits tremper pendant quelques heures ; l’extérieur peut sembler prêt avant que l’intérieur ne le soit. Le sirop de riz, également vendu sous le nom de sirop de riz coréen ou jocheong, leur donne un éclat doux. S’il est introuvable, utilisez davantage de miel ; le sirop aura toutefois un goût plus prononcé. Pour remplacer le vin de riz, le saké sec convient bien. Le gingembre fraîchement râpé apporte une saveur vive et chaleureuse.
Servez les yakgwa à température ambiante avec du thé vert ou un thé torréfié doux, afin de bien reconnaître les arômes de sésame et de gingembre. Deux petits biscuits par personne suffisent généralement. Conservez les biscuits complètement refroidis dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, et dégustez-les dans les jours qui suivent ; l’humidité peut les ramollir. Ne les placez pas dans un endroit chaud, car le sirop deviendrait collant.
Pour préparer le sirop, mélangez le miel, le sirop de riz, l’eau et les tranches de gingembre dans une petite casserole. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu, enlevez le gingembre et laissez le sirop refroidir complètement.
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier. Versez l’huile de sésame en filet et frottez-la dans la farine du bout des doigts, jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable fin et humide.
Mélangez le miel, le vin de riz et le jus de gingembre. Versez le mélange dans la farine et remuez jusqu’à ce que la pâte se tienne. Pétrissez brièvement, juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche visible. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir environ 1 cm d’épaisseur. Découpez 12 petits biscuits ; rassemblez les chutes de pâte et étalez-les à nouveau si nécessaire. Piquez chaque biscuit plusieurs fois avec une fourchette pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la friture.
Faites chauffer l’huile neutre dans une casserole profonde jusqu’à 130 °C. Faites frire les biscuits en petites fournées pendant 6–8 minutes ; retournez-les de temps en temps et maintenez la température aussi constante que possible. Retirez-les lorsqu’ils sont uniformément dorés et laissez-les s’égoutter brièvement sur une grille.
Déposez les biscuits chauds dans le sirop refroidi. Laissez-les tremper au moins 3 heures et retournez-les délicatement à mi-parcours. Laissez égoutter le surplus de sirop et servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.