Dans ce ragoût syrien, des morceaux de bœuf mijotent lentement avec des tomates mûres, de l’oignon et de l’ail. Les tomates se défont pour former une sauce généreuse ; servez avec du riz ou du pain, parfaits pour la savourer jusqu’à la dernière goutte.
Yakhnet bandora signifie « ragoût de tomates », mais ici, la tomate est bien plus qu’un simple condiment : avec le jus de la viande et de l’oignon, elle forme la sauce. Utilisez des morceaux de bœuf fermes qui gagnent à mijoter longuement et doucement, comme du paleron, de la basse-côte ou du bœuf à braiser. Coupez-les en gros cubes ; des morceaux trop petits risqueraient de sécher avant que le collagène ne s’attendrisse. Une cocotte à fond épais avec un couvercle bien ajusté aide à maintenir une chaleur régulière.
Les tomates mûres donnent tout son caractère au ragoût et apportent l’essentiel du liquide. Aux Pays-Bas, elles sont généralement meilleures en été et au début de l’automne. Hors saison, choisissez des tomates en grappe bien mûres ou remplacez-les par deux boîtes de tomates pelées de 400 grammes, avec leur jus. Elles sont souvent déjà tendres et se défont plus rapidement. Avec des tomates en boîte, n’ajoutez pas d’eau d’office : vérifiez d’abord si le fond de la cocotte risque de sécher.
Faire d’abord dorer la viande en plusieurs fois donne à la sauce une base plus profonde et savoureuse. Après la cuisson, décollez les sucs lorsque l’oignon et la tomate libèrent leur jus. Ensuite, une cuisson douce fait bien mieux qu’un feu vif : la viande s’attendrit peu à peu et les tomates réduisent pour former une sauce qui enrobe les morceaux. Remuez de temps en temps le fond de la cocotte. Une petite quantité de piment de la Jamaïque et de cannelle apporte de la chaleur sans dominer la tomate ; le piment désigne ici l’épice moulue, et non un mélange de poivres piquant.
Les proportions exactes de viande, de tomates et d’épices varient selon les familles et les recettes. Cette version reste discrète sur les épices, pour laisser s’exprimer la tomate mûre, légèrement acidulée, et le bœuf. Si vos tomates sont très acides, laissez le ragoût réduire doucement et goûtez à nouveau avant d’ajouter du sel. Un peu d’eau n’est nécessaire que si le liquide vient à manquer pendant la cuisson ; en mettre trop rendra plus difficile l’obtention d’une sauce concentrée.
Servez le ragoût avec du riz blanc, qui absorbe bien la sauce, ou du pain plat pour finir jusqu’à la dernière cuillerée. Une simple salade de concombre et d’herbes apporte une touche de fraîcheur, mais elle n’est pas indispensable. Faites refroidir les restes dans les deux heures et conservez-les couverts au réfrigérateur ; consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez doucement le ragoût dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud partout, en ajoutant éventuellement un petit peu d’eau si la sauce a épaissi au réfrigérateur.
Séchez le bœuf en le tamponnant. Coupez les oignons, l’ail et les tomates, puis préparez les épices.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, à feu moyen-vif ou vif. Faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois, puis réservez-la sur une assiette.
Baissez le feu à moyen-doux. Faites cuire l’oignon dans la même cocotte pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail, le piment de la Jamaïque et la cannelle, puis faites cuire le tout pendant 30 secondes.
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates, 1½ c. à café de sel et le poivre noir. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 à 2½ heures, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement. Remuez de temps en temps ; ajoutez un peu d’eau uniquement si le fond commence à sécher.
Vers la fin du mijotage, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Mettez le riz dans une casserole avec 450 ml d’eau et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes avec le couvercle.
Vérifiez si la sauce tomate est suffisamment concentrée. Si elle est encore liquide, laissez réduire doucement le ragoût à découvert pendant quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Servez avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.