La chair tendre et fumée de l’aubergine est relevée par le citron vert, la sauce de poisson et le piment. L’échalote et les herbes fraîches apportent de la fraîcheur à cette salade thaïlandaise ; des quartiers d’œuf dur en font un accompagnement savoureux.
Le yam makhuea yao est une salade thaïlandaise où l’aubergine longue tient le premier rôle. Le mot yam désigne un type de salade souvent caractérisé par une vinaigrette aigre et piquante et des ingrédients frais ; les recettes varient selon les cuisiniers et les régions. Ici, tout repose sur l’association de la chair tendre et fumée avec le citron vert, la sauce de poisson, le piment, l’échalote et les herbes. L’œuf est un accompagnement savoureux courant dans cette salade, et non une simple décoration : son jaune doux et crémeux adoucit la vinaigrette relevée.
Les aubergines asiatiques longues sont généralement plus fines et cuisent plus uniformément que les grosses aubergines rondes. On en trouve dans les épiceries asiatiques et certains magasins de légumes. Pendant la saison des aubergines locales, généralement durant les mois les plus chauds, une aubergine européenne ferme convient aussi très bien. Vous pouvez la couper en deux dans la longueur pour que le gril atteigne bien la chair. La salade est meilleure une fois l’aubergine cuite et encore tiède ; sa chair tendre absorbe alors bien la vinaigrette.
La peau noircie apporte une saveur fumée, tandis que la chair en dessous devient presque crémeuse. Faites griller les aubergines entières en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit cloquée et foncée tout autour et que l’intérieur soit tendre. Le gril du four est pratique ; surveillez bien les aubergines, car la distance avec la résistance détermine la vitesse à laquelle elles colorent. Après la cuisson, laissez-les refroidir brièvement avant de retirer la peau. Vous pouvez en laisser quelques petits morceaux pour renforcer la saveur fumée.
Le citron vert, la sauce de poisson et un peu de sucre de palme composent une vinaigrette à la fois acidulée, salée et légèrement sucrée. Goûtez après avoir mélangé : les citrons verts varient en jutosité et en acidité, alors ajoutez un peu plus de jus de citron vert ou de sauce de poisson si nécessaire. Le piment oiseau thaï est puissant ; utilisez-en moins pour une salade plus douce, ou retirez-en les graines. Vous n’avez pas de sucre de palme ? Une petite quantité de sucre roux se dissout aussi dans la vinaigrette.
Servez la salade en accompagnement avec du riz et du poisson ou du poulet grillé, ou disposez-la sur la table avec d’autres plats thaïlandais. Incorporez les herbes juste avant de servir pour que la menthe et la coriandre restent fraîches. La salade peut être préparée à l’avance : faites griller l’aubergine et cuire les œufs plus tôt, mais conservez les éléments couverts au réfrigérateur et mélangez-les à la vinaigrette et aux herbes juste avant de passer à table. Servez les œufs froids ou à température ambiante ; ne les laissez pas plus de deux heures hors du réfrigérateur.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les œufs 9 minutes, passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et écalez-les une fois qu’ils ont suffisamment refroidi. Coupez-les en quartiers.
Préchauffez le four en position gril, à la température maximale. Déposez les aubergines sur une plaque recouverte de papier aluminium, près de la résistance du gril. Faites-les griller 15–20 minutes en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que leur peau soit noircie tout autour et que la chair soit complètement tendre au toucher.
Laissez les aubergines refroidir 5 minutes. Retirez la peau et effilochez la chair en longues lanières à l’aide de deux fourchettes. Laissez égoutter brièvement l’excédent de liquide.
Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissous. Incorporez le piment et l’échalote.
Mélangez délicatement l’aubergine tiède avec la vinaigrette. Ajoutez la menthe et la coriandre, puis mélangez de nouveau. Goûtez et rectifiez la vinaigrette si nécessaire avec un peu plus de jus de citron vert ou de sauce de poisson.
Disposez les quartiers d’œuf sur la salade et servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.