Cette salade thaïe associe des vermicelles de verre tendres et légèrement élastiques à des crevettes juteuses, de la tomate et du céleri. Le citron vert, la sauce de poisson et le piment composent une vinaigrette vive et salée, qui donne le meilleur d’elle-même lorsque la salade est servie immédiatement.
Le yam woon sen est une salade thaïe à base de vermicelles de verre ; yam désigne un type de salade et woon sen, les vermicelles. L’association des vermicelles, des crevettes, de la tomate, de l’échalote et du céleri offre des textures variées sans rendre la salade lourde. Les vermicelles sont tendres et légèrement élastiques, tandis que l’échalote crue et le céleri apportent une touche croquante et fraîche. Le citron vert, la sauce de poisson et le piment donnent du caractère : l’acidité et le sel dominent, avec une chaleur que vous pouvez doser selon vos goûts.
Les vermicelles de verre sont généralement fabriqués à partir d’amidon de haricot mungo et deviennent translucides après cuisson. Faites-les d’abord tremper pour qu’ils cuisent plus uniformément, puis faites-les cuire brièvement ; si les indications sur l’emballage diffèrent, suivez-les, car l’épaisseur et le temps de cuisson varient selon les marques. Égouttez-les bien et mélangez-les encore chauds à la vinaigrette. Ils en absorberont ainsi les saveurs. Ne les laissez pas longtemps dans le saladier : ils continueront à absorber l’humidité et risqueraient de rendre la salade sèche et compacte.
La vinaigrette est simple, mais l’équilibre est essentiel. Le jus de citron vert apporte de l’acidité, la sauce de poisson du sel et de la profondeur, et un peu de sucre atténue les saveurs les plus vives. Si vous ne savez pas à quel point le piment est fort, commencez par un seul ; vous pouvez retirer les membranes et les graines pour obtenir une salade plus douce. La teneur en sel de la sauce de poisson varie selon les marques : goûtez donc la vinaigrette avant de l’ajouter aux vermicelles. Dans la mesure du possible, choisissez des tomates mûres mais fermes, pour qu’elles aient une saveur fraîche tout en gardant leur forme. En été, il est souvent plus facile de trouver des tomates bien mûres, même si ce plat se prépare toute l’année.
Le céleri apporte un contraste croquant et aromatique aux vermicelles tendres. Les recettes thaïes utilisent souvent du céleri thaï ; le céleri branche ordinaire est un substitut pratique ici. Coupez les branches finement et ajoutez aussi quelques feuilles hachées si vous en avez. La coriandre apporte une note herbacée et fraîche. Si vous ne souhaitez pas utiliser de crevettes, vous pouvez les remplacer par la même quantité de poulet cuit, coupé en fines lanières ; la salade sera alors une variante, et non plus un plat aux crevettes. Gardez le reste de la vinaigrette tel quel et goûtez à nouveau avant de servir.
Servez la salade en entrée, de préférence dès que tous les ingrédients sont mélangés. La portion convient aussi pour un déjeuner léger, éventuellement avec des crevettes en plus. Préparez la vinaigrette, les légumes coupés et les herbes avant de faire cuire les vermicelles, afin de ne pas les laisser attendre inutilement. Vous pouvez rapidement mettre les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert, mais les vermicelles deviendront plus fermes et moins juteux avec le temps. Pour une texture optimale, ne préparez donc que la quantité que vous souhaitez manger tout de suite ; il n’est pas nécessaire de réchauffer le plat, ce qui le ramollirait plutôt que de le rendre plus frais.
Faites tremper les vermicelles de verre 10 minutes dans de l’eau tiède. Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition et mélangez dans un bol le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment jusqu’à dissolution du sucre.
Faites cuire les vermicelles égouttés 2 minutes, ou suivez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage, jusqu’à ce qu’ils soient souples et translucides. Retirez-les de la casserole à l’aide d’une écumoire et égouttez-les bien.
Portez de nouveau l’eau à ébullition. Faites cuire les crevettes 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et juste cuites. Égouttez-les.
Mettez les vermicelles chauds et les crevettes dans un grand saladier. Versez la vinaigrette et mélangez. Incorporez ensuite l’échalote, la tomate, le céleri et la coriandre.
Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert ou de sauce de poisson si nécessaire. Répartissez dans deux assiettes et servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.