Le yudofu consiste à réchauffer doucement du tofu ferme dans un bouillon léger au kombu. Le ponzu, le gingembre et les oignons verts apportent à table des notes fraîches et savoureuses ; avec du riz et un légume vert, le plat devient un repas complet.
Le yudofu est une préparation japonaise dans laquelle le tofu est réchauffé doucement dans de l’eau avec du kombu. Ce plat est étroitement associé à Kyoto et ne repose pas sur une longue liste d’ingrédients, mais sur la qualité et la texture du tofu. Choisissez un tofu ferme qui garde sa forme lorsque vous le coupez en morceaux ; le tofu soyeux est moins pratique pour cette façon de le servir. Le bouillon est volontairement doux, afin que vous puissiez apprécier le tofu même sans sauce.
Le kombu donne à l’eau une subtile note umami. Laissez brièvement tremper l’algue séchée dans de l’eau froide, puis faites chauffer la casserole progressivement. Ne laissez pas le bouillon bouillir à gros bouillons : une ébullition trop vive peut casser le tofu et rendre la cuisson moins régulière. Retirez le kombu dès que le liquide approche du point d’ébullition. Un petit morceau de kombu suffit ; en utiliser davantage n’améliore pas forcément le goût et peut dominer le bouillon.
Le ponzu apporte de l’acidité et une touche salée, tandis que le gingembre fraîchement râpé offre un contrepoint vif et frais. Les oignons verts ajoutent une note croquante et végétale. Utilisez du ponzu du commerce pour plus de facilité, ou remplacez-le par un mélange de sauce soja et de jus d’agrumes si vous n’en trouvez pas ; le yuzu, le sudachi ou le citron conviennent, chacun avec une saveur légèrement différente. Le sésame est facultatif et apporte une note de noisette, mais utilisez-en avec modération pour que le tofu reste au premier plan.
Servez le tofu directement dans le bouillon chaud, avec la sauce et les garnitures à part pour que chacun puisse en ajouter à son goût. Du riz japonais cuit à la vapeur absorbe bien la sauce restante. Un légume vert simple, comme du pak-choï cuit à la vapeur ou rapidement blanchi, apporte de la couleur et une légère fermeté sans alourdir le plat. Pour ajouter encore des légumes, vous pouvez aussi faire juste flétrir du chou finement émincé dans le bouillon ; limitez les portions pour que le tofu moelleux reste la vedette.
Le bouillon n’est pas une soupe riche, mais une douce chaleur qui enveloppe le tofu. Prévoyez donc de petits bols pour le ponzu et le gingembre, et versez un peu de bouillon dans les bols. Après refroidissement, couvrez les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le tofu et le bouillon dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; une nouvelle ébullition soutenue pourrait désagréger le tofu. Conservez le riz séparément et faites-le refroidir rapidement.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites cuire le riz selon les instructions figurant sur l’emballage.
Coupez le tofu en quatre gros morceaux. Coupez le pak-choï en deux dans la longueur et rincez le sable éventuellement présent entre les feuilles. Mélangez le ponzu avec le gingembre râpé et réservez la sauce.
Versez l’eau et ajoutez le kombu dans une large casserole. Laissez reposer 10 minutes, puis faites chauffer doucement à feu moyen-doux.
Lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez le kombu de la casserole. Déposez délicatement le tofu dans le bouillon et réchauffez-le 8–10 minutes à feu doux. Ne laissez pas le bouillon bouillir.
Faites cuire le pak-choï à la vapeur pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant ferme, ou blanchissez-le brièvement dans une autre casserole d’eau bouillante. Égouttez-le bien.
À l’aide d’une écumoire, répartissez le tofu dans des bols chauds et ajoutez un peu de bouillon. Servez avec le riz, le pak-choï, la sauce ponzu au gingembre et les oignons verts. Parsemez éventuellement de sésame.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.