Dans ce ragoût turc de Gaziantep, des pois chiches tendres et de minuscules boulettes se mêlent dans un bouillon doux lié au yaourt. Le beurre à la menthe vient parfaire le plat. Prenez le temps de façonner les boulettes et servez le yuvalama dès qu’il est prêt, tant que la sauce est bien lisse.
Le yuvalama est associé à la cuisine de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, et le brief éditorial le décrit comme un plat de fête. L’ensemble est nourrissant sans être lourd : les pois chiches apportent de la mâche, les petites boulettes de viande hachée et de boulgour fin sont tendres et compactes, et le yaourt rend le bouillon crémeux avec une légère fraîcheur. Le beurre à la menthe apporte un arôme chaud et herbacé sans dominer les autres saveurs.
Les pois chiches sont l’élément à prévoir à l’avance : faites tremper les pois chiches secs 8 à 12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Ils cuiront ensuite plus uniformément et plus rapidement. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’ajouter les boulettes ; vous pourrez ainsi surveiller les deux éléments séparément. Dans cette recette, ils cuisent dans du bouillon, mais de l’eau avec un peu plus de sel convient aussi. Les pois chiches en conserve sont une solution plus rapide : rincez-les et ajoutez-les seulement lorsque les boulettes sont presque cuites, pour éviter qu’ils ne se défassent.
Le boulgour fin lie la viande et donne aux boulettes leur texture ferme caractéristique. N’utilisez pas de boulgour gros : il absorbe moins vite le liquide et rend plus difficile le façonnage de boulettes aussi petites. Pétrissez le mélange quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis façonnez des boulettes d’environ un centimètre. Cela prend un peu de temps, mais leur taille est importante : elles cuisent rapidement et se répartissent bien dans la cuillère. Si le mélange colle, gardez les mains légèrement humides.
La base au yaourt demande une chaleur douce et maîtrisée. Mélangez d’abord le yaourt avec le jaune d’œuf et la farine jusqu’à obtenir une préparation lisse ; incorporez progressivement du bouillon chaud en fouettant pour réchauffer le mélange en douceur. Vous pouvez ensuite le remettre dans la casserole. Une fois le yaourt ajouté, ne laissez pas le ragoût bouillir vivement, car la sauce pourrait tourner. Utilisez un yaourt entier et épais pour obtenir un résultat crémeux. Le yaourt grec convient aussi, mais diluez-le si nécessaire avec un filet d’eau avant de le mélanger au jaune d’œuf.
Faites fondre doucement le beurre avec la menthe séchée et versez-le sur le ragoût juste avant de servir. Le yuvalama constitue un repas complet à lui seul ; du pain plat est pratique pour récupérer le reste de sauce. Servez le plat sans attendre, afin que la base au yaourt reste lisse. Refroidissez rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement à feu doux dans les deux jours. Remuez régulièrement et ne laissez pas la sauce bouillir ; sa texture peut toutefois être un peu moins lisse après conservation.
Mettez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les d’eau froide et laissez-les tremper 8 à 12 heures. Égouttez-les et rincez-les.
Portez à ébullition le bouillon avec les pois chiches dans une grande casserole. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres. Écumez si nécessaire.
Pendant ce temps, mélangez la viande hachée avec le boulgour, l’oignon râpé, le sel et le poivre. Pétrissez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Avec les mains légèrement humides, façonnez des boulettes d’environ 1 cm et déposez-les sur une assiette.
Ajoutez délicatement les boulettes dans la casserole avec les pois chiches cuits. Laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient cuites. Remuez délicatement une fois pour éviter qu’elles n’attachent au fond.
Dans un bol, fouettez le yaourt avec le jaune d’œuf et la farine jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez en fouettant, une cuillerée à la fois, environ 250 ml de bouillon chaud prélevé dans la casserole. Versez le mélange au yaourt dans la casserole en remuant.
Faites chauffer le ragoût à feu doux 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ne le laissez pas bouillir. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Incorporez la menthe séchée et retirez aussitôt la casserole du feu. Répartissez le beurre à la menthe sur le ragoût et servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.