La courge, dorée à la poêle, est nappée d’une vinaigrette chaude au vinaigre, à l’ail et à un peu de sucre. La menthe apporte de la fraîcheur ; laissez les saveurs se mêler pendant au moins une demi-heure et servez la courge à température ambiante.
La zucca in agrodolce associe deux saveurs bien distinctes : agrodolce signifie aigre-doux. Dans cette préparation sicilienne, la douceur vient surtout de la courge et d’une petite quantité de sucre ; le vinaigre apporte du contraste. L’ail donne du caractère à la vinaigrette et la menthe ajoute un parfum frais et herbacé. Le résultat n’est pas une sauce dans laquelle baigne la courge, mais des tranches tendres, nappées d’un voile brillant et relevées d’une note acidulée bien marquée.
La première étape consiste à faire dorer les tranches de courge à la poêle. Utilisez une grande poêle à fond épais et faites-les cuire en plusieurs fois : si la poêle est trop pleine, la courge rend de l’eau et dore moins bien. Des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur cuisent sans se défaire trop vite. La courge butternut est pratique, car elle se coupe en tranches régulières et garde une texture ferme. Une autre courge à chair dense convient aussi ; retirez la peau si elle est coriace. Aux Pays-Bas, la courge est surtout largement disponible en automne et en hiver, même si les courges de conservation se trouvent souvent plus longtemps.
Faites doucement revenir l’ail dans un peu d’huile de cuisson avant d’ajouter le vinaigre. La vinaigrette prend ainsi du goût sans que l’ail ne fonce et devienne amer. Faites chauffer brièvement le vinaigre et le sucre, juste assez pour dissoudre le sucre, sans laisser le mélange réduire longtemps : il faut qu’il reste assez de vinaigrette pour qu’elle s’imprègne entre les tranches. Le vinaigre de vin rouge apporte une acidité riche et fruitée ; le vinaigre de vin blanc est une option un peu plus neutre. N’ajoutez pas de sucre d’emblée : la douceur de la courge varie selon sa variété et son degré de maturité.
Versez la vinaigrette chaude sur la courge poêlée et répartissez la menthe par-dessus. Pendant le repos, la chair absorbe l’acidité et l’ail tout en gardant sa forme. Préparez donc de préférence ce plat au moins une demi-heure avant de le servir ; les saveurs aigres-douces ressortent davantage à température ambiante que lorsque la courge est chaude. Servez en accompagnement de légumes grillés, de poisson ou de pâtes toutes simples. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et laissez-les revenir à température avant de les servir ; consommez-les dans les deux jours.
Coupez la courge en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Séchez-les en les tamponnant et saupoudrez-les de sel.
Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les tranches de courge en plusieurs fois, environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres ; ajoutez un peu de l’huile restante si nécessaire. Disposez les tranches dans un plat peu profond et donnez quelques tours de moulin à poivre noir.
Retirez l’excédent d’huile de la poêle, en laissant environ 1 c. à soupe. Baissez le feu et faites revenir l’ail environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans colorer.
Ajoutez le vinaigre et le sucre, puis remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez mijoter doucement la vinaigrette environ 1 minute, puis retirez la poêle du feu.
Versez uniformément la vinaigrette chaude sur la courge. Répartissez la menthe par-dessus et laissez reposer au moins 30 minutes. Servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.