Recettes du Moyen-Orient au sumac, au tahini et aux épices

Des tomates mûres mijotent lentement jusqu’à former une sauce savoureuse et brillante, avec des morceaux tendres, de l’ail, du piment et de la coriandre. Servez ce mezzé libanais chaud ou à température ambiante, avec du pain plat pour saucer.

Cette soupe libanaise aux lentilles marie des pommes de terre fondantes et des blettes vertes au citron, à l’ail et à la coriandre. Servez-en de petites portions dans un assortiment de mezze ou de légumes, avec du pain pour saucer le bouillon citronné.

Kadaïf croustillant, fromage fondant et sirop chaud à la fleur d’oranger : la knafeh Nabulsi joue sur les contrastes. Cette version cuit dans un moule rond et laisse les filaments de pâte dorer naturellement.

Ce gratin libanais de pommes de terre et de boulgour renferme une garniture parfumée aux oignons entre deux couches moelleuses. La cuisson au four dore le dessus et raffermit suffisamment les bords pour couper le kibbet en parts.

Ces petits fonds de pâte ouverts de Baalbek sont généreusement garnis de tomates juteuses, de persil et d’agneau haché assaisonné. Faites-les cuire sur une plaque bien chaude : le dessous dore rapidement et la viande cuit en une fine couche.

Dans ce ragoût syrien, des morceaux de bœuf mijotent lentement avec des tomates mûres, de l’oignon et de l’ail. Les tomates se défont pour former une sauce généreuse ; servez avec du riz ou du pain, parfaits pour la savourer jusqu’à la dernière goutte.

De petites courgettes farcies mijotent doucement dans une sauce au yaourt onctueuse, à l’ail et à la menthe séchée. Servez-les avec du riz pour ne pas perdre une goutte de cette sauce fraîche et savoureuse.

Des tomates mûres, du concombre frais et du persil relevés par le citron et le sumac. Le pain plat grillé absorbe un peu de jus de tomate juste avant de servir, tout en gardant un léger croquant.

Cet ijjeh généreux en courgettes est une omelette aux herbes moelleuse, dorée à la poêle, avec beaucoup de persil et de cébettes. Servez-le chaud ou à température ambiante avec du yaourt frais et du pain plat pour le déjeuner.

Des pleurotes et des champignons bruns dorés à la poêle se parent d’épices à shawarma aux notes chaudes de cumin, de tahini crémeux et d’oignons marinés bien frais. Un déjeuner copieux qui mêle douceur, croustillant et acidité à chaque bouchée.

Les dés de pommes de terre dorés prennent leur saveur piquante et fraîche caractéristique grâce à l’ail, au piment, à la coriandre et au citron. Servez-les chauds à partager, avec une sauce fraîche au yaourt à côté.

Du tempeh finement tranché, parfumé au cumin, à la coriandre et au citron, dore à la poêle et devient bien ferme sur les bords. Dans un pain plat chaud, il s’accompagne d’une sauce crémeuse au tahini, de chou rouge acidulé et de persil frais.

De petites courgettes farcies de riz, de viande hachée et d’épices chaudes mijotent lentement dans un bouillon léger à la tomate. Au moment de servir, arrosez-les d’un peu de bouillon et accompagnez-les de yaourt frais.

L’épaule d’agneau fondante et la courge tendre sont à la base de ce ragoût d’inspiration iranienne. Le safran lui apporte parfum et couleur, tandis que le citron équilibre la richesse de la sauce. Servez-le avec du riz parfumé.

Cette ijjeh est une omelette large et dorée au persil, à la menthe et aux oignons nouveaux. Servez-la avec du yaourt frais au citron, des radis croquants et du pain plat pour un repas simple et complet.

Ce kibbeh levantin au potiron est composé d’une enveloppe moelleuse de potiron et de boulgour fin, garnie d’une farce savoureuse aux blettes, à l’oignon et aux pois chiches. Au four, l’extérieur dore sur les bords ; le yaourt au citron apporte une touche de fraîcheur.

Le fenouil est d’abord doré à la poêle, puis braisé doucement dans du bouillon. Une sauce fraîche au tahini, au citron, à l’ail et au cumin, ainsi que de la grenade et des graines de tournesol grillées, en font un accompagnement de légumes haut en couleur.

Le masgouf est une préparation irakienne de carpe traditionnellement rôtie lentement au feu de bois. Cette version maison utilise un grand filet : il cuit d’abord doucement au four, puis sa surface prend un peu de couleur sous le gril.

La chaleur du four dore les bords des courgettes tout en leur laissant un cœur tendre. Une sauce crémeuse au tahini et au citron, des herbes fraîches, de la grenade et des graines de courge croquantes en font un plat coloré à partager.

La maqlouba se monte couche après couche, puis se retourne après cuisson pour que les légumes bien dorés se retrouvent sur le dessus. Cette version associe du poulet, de l’aubergine et du chou-fleur à du riz parfumé et à une salade fraîche de tomates et de concombre.

Des haricots verts juteux, avec quelques marques grillées par-ci par-là, un yaourt à l’ail frais, de l’oignon au sumac et des noix croquantes. Ce plat d’accompagnement coloré réunit onctuosité, acidité et saveurs de noix.

Dans le fesenjan, le poulet mijote dans une sauce sombre, réduite lentement, à base de noix et de mélasse de grenade. La saveur est à la fois noisetée, fruitée et aigre-douce. Servi avec du riz basmati cuit à la vapeur, ce plat mijoté plein de caractère demande surtout du temps et quelques coups de cuillère de temps en temps.

Dans le musakhan, le poulet rôti bien juteux, les oignons fondus lentement et l’acidité fraîche et citronnée du sumac se retrouvent sur du pain plat. L’huile d’olive s’imprègne des sucs épicés ; les pignons apportent une touche grillée et croquante.

La douceur des betteraves rôties est équilibrée par la fraîcheur du labneh crémeux, du citron et du sumac. La menthe et les graines de courge croquantes en font un accompagnement coloré, qui convient aussi très bien pour un déjeuner léger.