Que voulez-vous cuisiner ?

Une dosa croustillante, une pomme de terre fondante aux graines de moutarde et aux feuilles de curry, accompagnées de sambar et d’un chutney frais à la noix de coco : ce déjeuner du sud de l’Inde joue sur les contrastes et repose sur une pâte bien fermentée. Commencez la veille par le trempage et la fermentation ; la préparation active est ensuite assez simple.

Du poisson blanc ferme cuit brièvement dans une sauce légère et épicée au lait de coco, au piment et aux épices. Le tamarin apporte une touche acidulée qui équilibre le tout ; le riz absorbe bien la sauce.

Sur le gril, les épis de maïs prennent de jolies marques de cuisson, douces et bien dorées. Une couche fraîche de crème aigre au citron vert, au piment fumé et à la coriandre en fait un accompagnement plein de caractère, parfait avec des grillades.

Ce sauté thaï transforme en quelques minutes du porc haché, de l’ail et du piment en un plat relevé et savoureux. Le basilic sacré lui donne son parfum caractéristique, poivré et herbacé ; le riz jasmin et un œuf au plat complètent l’assiette.

Un chole généreux et épicé, avec des pois chiches fondants, servi avec des bhature qui gonflent dans l’huile chaude. Une salade d’oignons fraîche vient trancher avec la richesse du curry et complète parfaitement l’ensemble.

Un bol de haricots matki épicés et parfumés, généreusement garni de farsan, d’oignon frais et de citron : le misal pav joue sur les contrastes. Servez-le avec du pav tendre et chaud pour savourer le bouillon épicé jusqu’à la dernière goutte.

Un bouillon crémeux au lait de coco, du poulet tendre et des nouilles aux œufs forment la base de cette soupe du nord de la Thaïlande. Les nouilles croustillantes, les feuilles de moutarde marinées, l’échalote et le citron vert apportent fraîcheur et contraste dans chaque bol.

Le riz gluant tendre absorbe une crème de coco chaude et légèrement salée, accompagné de mangue juteuse et d’un supplément de sauce. Laissez reposer le riz un moment après la cuisson à la vapeur : il deviendra crémeux sans être pâteux.

Le poulet mariné cuit sous une couche de riz basmati parfumé, d’épices et d’oignons frits. En fermant bien la casserole, la vapeur et les jus épicés restent dans le biryani. Servez avec une raïta fraîche au concombre.

Ces petits beignets de maïs sont enrobés d’une pâte fine et légère qui retient les grains juteux sans les masquer. Servez-les chauds avec du yaourt frais, du citron vert, de la coriandre et un peu de piment.

Du chou blanc finement émincé est rapidement sauté avec des graines de moutarde, des feuilles de curry et du piment séché. On ajoute de la noix de coco fraîche à la fin, pour que le chou reste juteux et légèrement croquant, et que le plat soit assez sec pour être servi avec du riz et du dal.

Ce poha maharashtrien est un déjeuner salé et rapide, composé de riz aplati tendre, d’huile parfumée aux épices et de cacahuètes grillées. Le citron apporte de la fraîcheur, tandis que la coriandre fraîche ajoute une note verte et légère.

Dans une poêle bien chaude, les endives se parent de bords foncés légèrement fumés, puis mijotent doucement jusqu’à devenir tendres. Le yaourt frais au citron, les dattes sucrées et les noisettes grillées apportent acidité, douceur et croquant à chaque bouchée.

Cette mezze grecque est onctueuse et légère, avec la saveur salée des œufs de poisson et juste assez de citron pour équilibrer l’huile d’olive. Servez cette tartinade bien fraîche avec du pain plat, des radis et du concombre.

Les navets dorés se parent d’une sauce brillante à l’orange et au beurre, ponctuée de graines de moutarde croquantes. Un petit trait de vinaigre apporte de la fraîcheur ; l’aneth complète le tout.

Cette tartinade syrienne aux poivrons est à la fois fumée, noisetée et acidulée. Les poivrons rôtis, les noix et la mélasse de grenade en font un mezze savoureux, à déguster avec du pain plat ou des crudités.

Des boulettes de kibbeh épicées, enveloppées d’une coque ferme au boulgour, mijotent doucement dans une sauce onctueuse au yaourt, à l’ail et à la menthe. Servez ce plat principal syrien avec du riz ou du pain plat.

Du concombre croquant, une sauce savoureuse au vinaigre noir et à la sauce soja, et des échalotes croustillantes : cet accompagnement frais est vite prêt et se marie bien avec du riz, des nouilles ou du tofu grillé.

La sayadieh, c’est bien plus que du poisson accompagné de riz : les oignons cuits lentement donnent au riz une saveur profonde et douce, ainsi qu’une belle couleur. On y dépose du poisson blanc doré à la poêle, avec des amandes grillées et du citron pour une touche finale fraîche et croquante.

Le céleri-rave devient tendre à l’intérieur et se pare de bords dorés au four. Une salsa fraîche aux câpres, aux raisins secs, au persil et au citron équilibre le salé, le sucré et l’acide.

Des pâtes épaisses, une sauce tomate à la viande hachée parfumée à la cannelle et au clou de girofle, et une généreuse couche de béchamel dorée : le pastitsio est un copieux gratin grec aux couches bien distinctes. Une salade verte apporte une touche de fraîcheur et équilibre l’ensemble.

Des haricots blancs fondants, une tomate mûre et des quartiers d’œuf dur se retrouvent sous une sauce crémeuse au tahini, au citron et au vinaigre. Ce piyaz turc est un accompagnement copieux qui se marie bien avec de la viande grillée, mais qui peut aussi être servi avec du pain en mezze.

Des bâtonnets de polenta dorés, de la feta crémeuse et des raisins chauds au thym : une entrée qui joue joliment sur le croustillant, le salé et le juteux. Vous pouvez faire prendre la polenta bien à l’avance.

Ces petits coussins de pâte sont farcis de viande hachée assaisonnée et servis avec du yaourt frais à l’ail et du beurre au pul biber. Le façonnage demande un peu de temps, mais l’association des pâtes moelleuses, de la farce savoureuse et de la sauce chaude et épicée en vaut la peine.